客戶端
2012/2/8 13:04
小煎雞的關鍵在于芡汁，糖醋味道是甜一點、酸一點？芡汁是薄一點、厚一點？差之毫厘，則味別千里啊！
這道菜屬于川菜中的“魚香”味型，主要用泡辣椒烹制出酸甜適中的口味來，糖醋不能多，不然會蓋住泡椒的味道。“魚香”味型的頭牌當屬“魚香肉絲”，這個幾乎可以作為選拔川廚標準的菜肴，一直是我心中至難至艱的菜。刀功、火候、口味的把握，缺一不可，短短幾分鐘，水平盡顯。
其實要炒出一盤活色生香、口味鮮香的魚香肉絲，光有好手藝還不夠，一盤老道精彩的菜之前得有無數失敗的經歷。雖然菜譜上已經明確表明了各味佐料的精確分量，但地球人都知道，做中餐的人有幾個會拿著廚房稱一樣樣稱的？還不是個大概齊，可就在這大概齊之間決出功力來。看廚房掌勺的大師父，鍋勺紛飛間憑著感覺蒯的油鹽醬醋，最后的味道讓人吃著這么舒服。所以，得歷經失敗有過經驗，才能把握好這五味雜陳中的乾坤。
小煎雞對刀功要求不高，材料大塊對芡汁要求也不高，算是一個“魚香”味型的入門級菜肴吧！
弟子我才疏學淺、武功粗糙內力淺薄，先勉強炮制個入門小菜，待日后神功練成，再炒制那至尊無敵之“魚香肉絲”獻與各位品嘗啊！
小煎雞：
材料：
雞腿肉200克
青椒1只、紅椒1只、口蘑5只（傳統的小煎雞用萵筍100克）
蔥25克、泡辣椒25克、蒜10克、姜片10克、料酒10克、鹽適量、生抽20克、糖1克、醋1克、肉湯（沒有就用清水吧）25克、濕淀粉25克、油適量
