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2012/2/8 14:45
2012傳統(tǒng)年菜系列專題已經介紹了三篇了，分別是四喜丸子、紅燒豬肘（附帶涼拌肘花）、炸藕合，今天再說說四喜烤麩。四喜烤麩算是比較家常的海派本幫菜了，可以熱吃也可以涼吃，大多人習慣擺在餐桌上做冷盤。烤麩，是用帶皮的麥子磨成麥麩面粉，而后在水中搓揉篩洗而分離出來的面筋，經發(fā)酵蒸熟制成的，形狀似海綿狀?？钧熾m是素菜，但也算是油水較多的素菜了?？钧熓欠诺接屠锩嬲ǖ?，但烤麩就像海綿一樣，非常的吸油，所以我選擇了煎炸，比炸油少，比炒菜油多一些。烤麩可以用手撕成小塊，但脫水烤麩撕成小塊后在燉煮的過程相對比較易碎，所以我選擇了刀切，但刀切相比手撕會破壞一些孔洞。在浸泡烤麩時，可以在盆中放入少量鹽。制作的時候見烤麩吸收掉多余的油份后，再酌情補充油量，如果油少，容易粘鍋糊掉。制作烤麩調味的時候建議分次多次添加，這樣可以很好的讓咸味和甜味相互融合。如果有肉湯建議用肉湯燉煮，味道更香，如果肉湯中有咸味，建議減鹽或者省略。
在制作烤麩的時候可以適當多放一些糖，甜味的更美味。當然也可以淋上適量的蜂蜜，味道也會更柔和美味。
原料：
脫水烤麩250克、木耳8朵、香菇10朵、干黃花菜1小把、花生米80克。
調料：
生抽2湯匙(30ml)、老抽1湯匙(15ml)、白糖2茶匙（10克）、蠔油1湯匙（15ml）、肉湯200ml。
做法：
1、備齊所需材料，喜歡香菇或者木耳的可以酌情在增加。
2、烤麩放在清水中浸泡2個小時。
3、干香菇、干黃花菜、干木耳用清水浸泡。
4、泡發(fā)的香菇、黃花菜、木耳清洗干凈。
5、木耳撕成小朵，香菇若朵大的切成小瓣，黃花菜對半切開。
6、鍋內放入清水，花生米洗凈入鍋。
7、開鍋后花生米煮約10分鐘左右盛出瀝干備用。
8、浸泡開的烤麩，取出擠掉多余水份，再用活水沖洗、擠干反復多次，目的為了去掉豆腥味。擠干水份的烤麩切成約2cm左右的方塊。
8、鍋中加滿水燒開，放入烤麩，焯燙1-2分鐘。
9、焯燙好的烤麩盛出過涼水，擠掉多余的水份。
10、鍋中放入比平時炒菜多一點的油，約6成熱的時候放入烤麩，煎炸金黃色盛出。
11、鍋中放入炒菜量的底油，放入泡發(fā)的香菇、木耳、花生、黃花菜翻炒數(shù)下后，再放入烤麩一同翻炒。
12、生抽+老抽+白糖混合，淋上一半調料后，放入肉湯大火燒開后，轉小火煮約15分鐘。
13、打開鍋蓋，在淋入余下的調料后，放入蠔油再煮15分鐘。見湯汁變少改大火收汁即可。
