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2012/2/8 14:39
在一些常見(jiàn)的菜譜里，炒糖色是做紅燒肉必不可少的一步。我承認(rèn)，如果糖色炒得好，確實(shí)能給那道紅燒肉加分。但是。。。對(duì)很多人來(lái)說(shuō)，炒糖色都是個(gè)技術(shù)活，要完全撐握，控制把握好尺度還真的不是件容易事。我做的這個(gè)版本，沒(méi)有刻意的去炒糖色，上色用了老抽加冰糖，成品不管是色澤還是口感，也是一樣的好。
原料：
五花肉、冰糖、姜、蔥、辣椒、八角、桂皮、生抽、老抽、鹽。（五花肉切成方塊、冰糖碾碎、蔥姜切片。）
做法：
1、上好的五花肉切成方塊，用清水沖洗干凈后入鍋焯水。
2、焯好水的五花肉撈出洗凈浮沫瀝干水份備用。
3、鍋中放少許底油，下蔥姜，八角，桂皮，辣椒煸香。
4、下五花肉煸炒至出油，且表面微微有些金黃。
5、加入碾碎的冰糖末翻勻，調(diào)入老抽，生抽上色略炒。
6、加入開(kāi)水，水量要沒(méi)過(guò)肉面還稍多些，大火燒開(kāi)后再轉(zhuǎn)小火慢煮50分鐘左右。
7、最后調(diào)入鹽調(diào)味，轉(zhuǎn)大火收汁即可。
PS：
1、做紅燒肉時(shí)，盡可能挑選最上好的五層的五花，選料越好，燒好的成品品質(zhì)越高。
2、用糖的時(shí)候最好提冰糖，口感會(huì)更好。把冰糖碾成末再用，會(huì)更容易把握。
3、這種紅燒菜就是功夫菜，不要急，大火燒開(kāi)后，轉(zhuǎn)小火慢慢燒，火侯一定要夠，通常需要1個(gè)小時(shí)左右。
4、最后大火收汁能讓湯汁把肉濃濃的包裹住，這樣色澤才會(huì)紅亮。這個(gè)步驟對(duì)于一道成功的紅燒肉而言，也是必不可少的。
