2012/2/8 14:32

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鼓椒牛柳

原料：牛里脊肉（后腿肉）300克、杭椒300克、紅尖椒50克、蒜2瓣、醬油、淀粉、料酒、蠔油、小蘇打、八寶豆豉醬。

做法：

1、挑去牛肉的筋膜，將牛肉用刀從垂直于紋理的方向切下，再切成0.5厘米厚，5厘米長(zhǎng)的條

2、用一點(diǎn)老抽、淀粉、清水和料酒鹽、蛋清、小蘇打拌勻，一定要用手使勁抓幾分鐘，把所有的水和汁都抓進(jìn)肉里，腌制十幾分鐘，然后再抓半分
鐘，最后一定加一點(diǎn)食用油，入鍋好滑散；

3、洋蔥切絲，杭椒斜刀切成和牛柳差不多長(zhǎng)度的段蒜切片、姜切片；

4、炒鍋燒熱，放入多一些的油，燒至3成熱（手放在油上感覺(jué)有熱氣）時(shí)，放入牛柳滑炒至變色，撈起瀝干油待用；

5、放入豆豉醬爆香，下洋蔥絲煸炒出香味后，放入杭椒炒斷生；

6、放入牛柳和紅尖椒絲同炒，加入料酒、蠔油炒勻即可；

7、最后用水淀粉勾芡即可湯汁濃郁出鍋。

牛肉處理不好口感會(huì)老，如何讓炒牛肉更加滑嫩呢？

1、牛肉去除筋膜以后應(yīng)橫切，用刀從垂直于紋理的方向切下，否則不僅沒(méi)法入味，還嚼不爛；

2、腌制牛肉時(shí)放入少許小蘇打，然后用手使勁抓幾分鐘，把所有的水和汁都抓進(jìn)肉里，反復(fù)兩次，最后加一點(diǎn)油，會(huì)使牛肉滑嫩爽口；

3、炒肉時(shí)熱鍋涼油，油溫不宜過(guò)高，用滑的方法，變色即可，不宜久炒。

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