客戶端
2012/2/8 14:21
傳統(tǒng)人氣川菜之家庭改良版-麻婆豆腐魚
只是這辣味菜肴非源自江南，要品地道滋味，首選還是飯店。其中的優(yōu)勢自然很明顯，所有原料皆采購自產(chǎn)地，味道必然正宗。自家出品的就顯出眾多劣勢來，香料、主料都不易得，更難保證是源自產(chǎn)地的正品，但只一點優(yōu)勢，即可逆轉形式，就是少油清爽。
辣菜皆重油，重油方能將眾香料之精華逼出，也因其重油而口感豐腴。只是這重油雖味佳，其后果也是顯而易見的。曾有一段日子瘋狂迷戀某川菜店，隔三岔五要去品嘗一番，而后連站上磅秤的勇氣也沒有了，可見這重油的威力。
遂反省后開始有所收斂，嘗試自家烹制一些少油的辣味菜肴，雖味道不及專業(yè)廚房里的濃香四溢，但口感尚可。介紹一道麻婆豆腐魚，原料與調料都十分簡單，制作過程也并不復雜。魚選用的是無刺的龍利魚，肉質細嫩，豆腐用的是嫩滑的品種，加了郫縣豆瓣作調料，成品也能吃出些川味特色。味道與賣相可能比飯店里的要遜色不少，只是最佳之處在于油量并不多，更顯清爽，也更接近于家常味的樸實。
又，做這樣的魚肉菜，建議用肉厚且無刺的品種，因為只有能大口嚼的魚肉方才能與辣菜的豪氣相配。試想一下，一盆辣香十足的魚置于眼前，可被無數(shù)魚刺阻擋入口后的暢快，我想，這是有些煞風景的。
又又，這菜屬于正統(tǒng)麻婆豆腐的家庭改良版，麻婆豆腐是所有川菜店里的傳統(tǒng)保留菜式，人氣頗旺且經(jīng)久不衰。改良后除去用魚肉代替牛肉末外，做法上也未遵循傳統(tǒng)，遂純屬個人喜好之類型，若覺不妥，請繼續(xù)改良。
原料：龍利魚、嫩豆腐、京蔥姜。
調料：郫縣豆瓣醬、鹽、花雕酒、淀粉、糖。
事先準備：
1、魚切塊，加入適量鹽、花雕酒、淀粉抓勻后腌制一會兒。
2、豆腐切塊，蔥白切片，姜切末，郫縣豆瓣醬剁碎。
做法：
1、鍋內熱油，加入魚塊煎炒至變色后盛出。
2、鍋內加入一點點油，加入郫縣豆瓣醬和姜末炒香。
3、加入蔥白繼續(xù)翻炒一會兒。
