2012/2/8 14:13

人間煙火：事無事，味無味 blog

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惠州三寶之一-梅菜扣肉

梅菜，又稱梅干菜，霉干菜，廣東惠州的特產，又稱為“惠州貢菜”。鄉間民用新鮮的梅菜經涼曬、精選、飄鹽等多道工序制成，香氣撲鼻，不寒、不燥、不濕、不熱，被傳為“正氣”菜，而久負盛名，據說它與鹽焗雞、釀豆腐同時被稱為“惠州三件寶”。梅菜不僅可以獨成一味菜，又可作配料制成梅菜扣肉、梅菜蒸牛肉、梅菜蒸鮮魚等菜肴。

梅菜扣肉，是用豬五花肉與梅菜經過煮，煎炸，蒸制而成，顏色醬紅油亮，咸鮮味，肉質軟爛，梅菜吸油，使得五花肉肥而不膩，又吸收了梅菜的濃郁芳香。實為一道經典的菜。我是北方人，對于此等經典的南方菜只有‘依葫蘆畫瓢’，像不像的吧，味道還是很不錯的。

原料：

五花肉500g、梅菜100g、紅綠辣椒各1個（不喜歡辣椒的就不用了）、蔥姜幾片、油4湯匙、老抽3湯匙、生抽3湯匙、蒜幾瓣、八角2個、糖1湯匙、鹽適量。

做法：

1、梅菜浸泡一會，然后把葉子舒展開，仔細洗凈，再浸泡著備用。五花肉洗凈，入鍋加水，蔥姜片，八角1個，煮30分鐘，用筷子插一下，可以插入即可。撈出趁熱澆上老抽，沾勻。

2、鍋里熱油，放入五花肉，肉皮朝下，煎一會至肉皮油光發亮。（此過程請以鍋蓋作為盾牌，肉皮一煎會噼里啪啦暴油，小心燙傷。）撈出晾涼后切片（請忽略一下我拉鋸式的丑陋切法）。鍋里剩余油用來炒梅菜。

3、在肉晾涼的過程中，炒梅菜。梅菜先撈出擠干水份，煎肉剩下的油，放入切碎的蒜和青紅小辣椒爆香，倒入梅菜翻炒，加入第一步中澆肉剩余的老抽，再加生抽，八角，糖，水100ml，根據自己口味再加入適量鹽，蓋蓋燜一會即可。