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2013/11/3 09:25
腐皮卷是我非常喜歡的一道點心，或許是出于對豆制品的熱愛吧，無論什么做法，或煎、或炸、或蒸，都可以讓我興奮淂放不下筷子。每次去茶樓嘆茶，這腐皮卷是一定不可少的，不僅僅我喜歡，大家也喜歡，每次這道小點一上桌，準是第一個被消滅光的。
這看似精巧的腐皮卷，總讓人覺得模仿起來頗有難度，其實，不要將它想得太復雜，據我的親身實踐，只要掌握了三個技巧，完全可以輕松在家中制作了。
首先是內餡的處理，素餡不比肉餡，要想好吃，調味是關鍵，所以在炒餡時加入少量李錦記的蒸魚鼓油，可以提升鮮味。
然后是腐皮的選擇和處理。如果可以直接買到鮮的腐皮就非常幸運了，也可以省去不少麻煩，但如果買不到鮮腐皮，就選擇比較常見的干腐皮吧。選擇干腐皮的時候，要盡量完整、厚實一點的，浸泡的時候用涼水就可以，把腐皮小心剪成小塊放進去，很快就泡軟了。如果容器不夠大，又想保持腐皮的完整，可以先將腐皮的一角浸入水中，隨著腐皮變軟，一點點將整張腐皮推入水中，直到全部泡軟。取出時要先瀝水，再將腐皮輕拿出來，如果直接從水中拎起來，很容易由于水的重量而將腐皮撕裂。
其次是卷的技巧。卷之前，盡量將腐皮附著的水份瀝去。由于腐皮比較薄，卷入的菜不要太多，特別是初次實踐，菜量少一點比較好卷。不要把菜平鋪在腐皮上，要放在腐皮即將卷起的一端，然后先包起兩邊，卷向另一端。收尾的一邊，稍稍涂一點面糊，就很容易將腐皮貼合了。
最后是煎的技巧。煎腐皮卷不需要太多油，但油倒入后，需要用廚房紙將它均勻涂滿鍋底，然后再放入腐皮卷。先將封口的一面朝下放入，放入后不要移動，等1分鐘左右，待底部金黃、稍稍變硬的時候，再小心移動、翻面繼續煎，直到將整個腐皮卷都煎得金黃。如果喜歡吃軟的口感，煎過之后的腐皮卷可以放入蒸鍋，再大火蒸五分鐘，非常入味，很好吃。
說得比較多，其實并不難，只是為了讓大家看得更明白仔細。只要掌握了這三個招式，再多練習幾次，我相信，人人都可以做出這道漂亮的星級點心。
五光十色黃金卷
原料：
主料：
豆苗120g、紅蘿卜1根、西芹1根、泡軟的黑木耳30g、泡軟的香菇5只、腐皮1塊。
配料：
面粉10g、水10ml。
調料：
李錦記蒸魚豉油22ml、李錦記純香芝麻油2ml、水60ml、糖10g、玉米淀粉5g、鹽1g、胡椒粉1g。
準備：
紅蘿卜、木耳、香菇、芹菜分別切絲；
做法：
1、鍋中加入少許油，燒熱后放入豆苗炒香；
2、加入紅蘿卜絲、西芹絲、木耳絲和香菇絲，炒約1分鐘；
3、加入李錦記蒸魚豉油；
4、再加入李錦記純香芝麻油；
5、再加入鹽、糖、胡椒粉、水和淀粉，小火煮一分鐘，炒熟后做為餡料；
6、腐皮剪成小塊，用清水泡軟；
7、面粉中加入少許水，調成面糊待用；
8、將餡料放入腐皮的一端中間位置；
9、卷成卷，并用面糊封口；
10、鍋中加適量油，燒熱后放入腐皮卷，小火煎至金黃香脆。
心得分享：
1、如果買不到鮮腐皮，最好將干腐皮剪成合適大小浸泡，不易破；
2、第一次卷不要放太多菜，少量會卷的比較漂亮；
3、粘合封口的面糊不需要太多，少量使腐皮貼合就好；
4、腐皮卷放入鍋中不要急著翻動，一面煎黃再移動。
