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2013/11/3 09:21
一直以來，因為我做菜喜歡放一些泡椒泡菜作為配菜，所以有很多朋友們都問我做泡菜的方法，一直拖著沒有上，實在是對不住哈！今天，俺終于把功課給補上了哈！
泡菜是將蔬菜發(fā)酵后而成的，它歷史悠久，據(jù)說上千年前的人們就已經(jīng)開始制作泡菜了。泡菜里面含有大量的乳酸菌，口感極為酸脆，因而非常的開胃增食欲。
對于泡菜，最出名的要屬四川的泡菜了，不過我們湖南的泡菜也很不錯哈。我個人感覺，四川的泡菜因為加了花椒之類的調(diào)料，口感更為豐富；我們湖南人做的泡菜，一般除了鹽之外很少再添加其它的調(diào)料，因而更原汁原味。（純屬俺個人不成熟的見解，各位筒子們莫要扔磚頭哈）
要做出好吃的泡菜，有一些方面還是需要注意滴。俺總結(jié)了一下，得出以下幾條，末盡事項，歡迎各路泡菜高手補充哈！
自制泡菜
原料：
泡菜壇子一個；
白蘿卜，紅辣椒，生姜，大蒜，豆角等等；
涼開水適量，鹽適量，高度白酒少許。
做法：
經(jīng)驗分享：
1、各種食材所需的泡制時間不一樣，比如辣椒，它需要泡比較長的時間才能入味變酸；但是白蘿卜、萵筍一般泡的時間就會比較短，像白蘿卜一般三四天，萵筍泡一天就可以開吃了，當(dāng)然，這個和所泡的蔬菜的大小也有一定的關(guān)系，如果是整個白蘿卜扔進去泡，泡的時間比切開來泡的時間肯定是要長一些的哈。
2、剛起的泡菜壇子可能不會太酸，隨著時間的增長會變得越來越酸的；泡菜壇子要放在陰涼處。
3、每個地方做泡菜的方法在細節(jié)上可能不太一樣，但是總體來說應(yīng)該是差不多的。可再根據(jù)個人口味的喜好添加花椒八角一類的調(diào)料。
注意事項：
1、關(guān)于泡菜壇子的選用：最好選用土陶的，做出來的泡菜口感好；在選購?fù)撂諌拥臅r候，要注意壇子無裂紋無砂眼，也就是不能漏水，可要求賣家用水試一試是否漏水。現(xiàn)在市面上也有很多玻璃的壇子，它的優(yōu)點是比較好觀察泡菜在發(fā)酵過程中的變化，但是玻璃壇子泡制的泡菜口感要遜于土陶壇子泡的哦；
2、關(guān)于食材的選用：建議最好是當(dāng)?shù)禺?dāng)季的新鮮無蟲害的蔬菜；最常見的有：紅辣椒，白蘿卜，紅蘿卜，豇豆，生姜，大蒜，藠頭，蒜苔，小黃瓜，萵筍等；
3、做泡菜的整個的過程中都要保證干凈。不能沾到生水及油，壇子要洗凈晾干，用來做泡菜的各種蔬菜洗凈后也要徹底晾干表面的水分；（當(dāng)然，如果你用的是天然的清甜的泉水，那就另當(dāng)別論了。俺小的時候見過姑姑做泡菜，她把自家菜園子里摘的辣椒用山泉水洗一洗后放進干凈的壇子里，再倒入一些山泉水，加鹽，密封一段時間后就能相當(dāng)成功了哈，但是，咱現(xiàn)在一般都木有這個條件哈！）。平時夾取泡菜食用的時候，也要使用干凈的筷子以免沾到油及生水而使泡菜水壞掉；
4、壇子沿上的水不能干要及時添加，以保持密封狀態(tài)；
5、制作泡菜的時候加少許高度白酒，可防止壇子里產(chǎn)生白色霉點，同時也可使泡菜的口感更為爽脆。一開始剛起的泡菜壇子經(jīng)常都會有少許白沫，沒有關(guān)系，開封后可以再加入少許高度白酒，保持密封幾天后白沫就會慢慢消失的。平時添加新的蔬菜的時候，最好也加入少許白酒，這樣就可以防止白沫的產(chǎn)生。但是如果壇子里起了很多的白沫且泡菜產(chǎn)生了異味，那說明已經(jīng)壞掉了，不可食用；
6、起好后的泡菜壇子，只要使用得當(dāng)，可以不斷地添加新的蔬菜進去泡，數(shù)十年不會壞，越陳越香；不過要留意不要讓壇子空掉，即只剩下泡菜水沒有泡菜，要留下少量的泡菜，在我們老家把留下少許泡菜叫做“養(yǎng)壇子”；
7、使用了幾年后的泡菜壇子，在底部會有一些沉淀以及一些碎小的泡菜渣，這時可將泡菜水倒出放入干凈的鍋子里煮沸，靜置冷卻后取上面部分沒有沉淀的泡菜水倒入壇子，再斷續(xù)使用。
