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2013/11/3 09:27
導語：都說南京味道有一種酸酸餿餿的味道，那就是因為生榨粉。
曾經有人讓我用一種味道形容南寧，我說南寧味道是一種酸酸餿餿的味道，因為老友粉、因為酸筍。其實，后來我才發現，這種酸酸餿餿的味道真正來自于生榨粉。所謂的生榨就是現吃現榨，4/5的新鮮大米用水泡透，再用石磨濕磨成米漿，然后放入干凈的白布袋中瀝去多余的水分，得到較干的米粉團，將1/5的新米煮成爛飯，放到干凈的石臼中搗成糊狀，直到完全粘成一塊手感柔軟的大白糕，再和米粉團拌在一起，揉到完全融合后進行發酵，才可以成為榨粉時用的粉團。在所有的生榨粉的店中，必然有一口大鍋，配一個傳統的榨粉器，底部有數十個小孔，用一個削成圓形剛好能放進鐵罐的木頭，把發酵好的粉團放到榨粉器中，用力使勁地壓緊塞進罐中的粉團，將米粉團從小孔榨出，形成一條條圓形的米粉，米粉直接從孔中掉入已經煮開的一口大鍋中，燙上十數秒即可快速撈出，講究口感的馬上將米粉過一趟冷水，然后再回鍋略燙，將燙好的米粉放入大碗中，最后在粉面上鋪上一層炒香的碎豬肉，加入醬油、鹽、熟豆芽、青菜絲、生蔥、紫蘇等，淋入滾熱的骨頭湯即成。
南寧的生榨粉經過發酵，有一種天然的酸酸餿餿的味道，像泔水味，這種泔水味就是生榨粉的精粹，正如南寧的酸筍一樣，有人說是酸香，有人非要說是酸臭，但無論是酸香還是酸臭，對于南寧土著來說，這種天然的酸爽才是心頭大愛。無獨有偶，走南聞北見多識廣的宗老師，每次到南寧都要請我帶他去吃一碗天天生榨，他覺得這種不經過任何加工，現吃現榨的粉，很對他吃面的腸胃。
真正講究的生榨粉一定要自己親手榨，可惜現在懂得“榨”這種傳統手藝的人越來越少了，我有時甚至會有些小小擔憂，怕這種需要時間需要技巧的老傳統在這個速食面的時代會慢慢被拋棄......好在，一切都總會有解決的辦法，在南寧壯族人居住的武鳴、馬山一帶，也有一種把榨出來的生榨粉曬干，做出干粉條收藏的傳統，這種干粉買回家后泡軟、煮熟，也能得到那種酸酸餿餿的味道了，不過味道就真的不如生榨那么濃郁啦！
上回吳姐去馬山，幫我帶回一扎馬山生榨，她說這就是她小時候一直吃的生榨味，正好阿冰帶給我一小瓶豉膏（用豆豉、生鹽、老抽熬成的膏狀物），她也說這是在她們武鳴老家吃生榨粉必須要配的配料之一，既然如此合拍，生榨粉，必須走起！
原料：豬肉丁100克、生榨干粉一小把、生菜1顆、高湯1碗、豉膏5克、姜末、蒜蓉、香菜、紫蘇各適量
做法：
1、準備好食材；
2、將干粉用冷水泡軟備用；
3、煮開一鍋水，把泡軟的粉放到鍋里煮熟；
4、炒鍋燒熱，把肉下到鍋里用小火慢慢煸出豬油，加入姜蒜末和豉膏炒香；
5、放入香菜紫蘇調味做成肉醬備用；
6、生菜洗凈后切碎，燙熟放在碗底，上面放上煮熟的榨粉；
7、最上層放上肉醬；
8、淋入加熱的高湯即可。
小貼士：
生榨粉是經過發酵的，酸酸餿餿是生榨粉獨特的味道，如果不習慣或找不到生榨干粉，可以用米線或面條來代替。其實，豉膏是生榨粉可選的一種配料，但我發覺用來炒肉丁，可以增加肉丁的風味，效果更好。豉膏非常咸，不可多用，一點點即可。拌勻開吃，又咸又酸又香。
