2012/4/18 11:52

9、把發(fā)好的面團(tuán)分割成3等份（我做了2只，一個(gè)3峰一個(gè)2峰，分了3個(gè)小團(tuán)2個(gè)大團(tuán)）。

10、二次搟卷后放入吐司模子，放溫暖地方最后發(fā)酵。搟卷手法看這里。

11、發(fā)酵到模子的7分滿，具體發(fā)酵程度判斷看這里。這款吐司的話在25度左右的室溫中約發(fā)酵5小時(shí)。

12、表面涂一層牛奶（或者白水，或者蛋液），放入預(yù)熱190度的烤箱中下層40分鐘左右。15分鐘左右時(shí)候蓋上錫紙（亞光面對(duì)著食物）防止表面上色過深。

注：這個(gè)溫度烤出的吐司表面上色比較深，也就是美拉德反應(yīng)到位，如果想要表皮嫩嫩樣子的可以考慮用180度45分鐘。

還有很重要的的一點(diǎn)：烤好的吐司趕緊拿出來側(cè)放著哈，不要擔(dān)心躺在烤網(wǎng)上的一側(cè)有一根一根的烤網(wǎng)的印子不好看，不取出熱氣散發(fā)不出，高高大大的吐司就該耷拉腦袋了。

學(xué)習(xí)筆記分割線

一般來說，大家提到“做面包”就會(huì)想到要用高筋面粉。高筋粉是指什么？蛋白質(zhì)含量高于11%的面粉。高于11%都屬于高粉，所以說根據(jù)不同蛋白質(zhì)含量又可以把高筋粉進(jìn)行個(gè)分類：

(1)特高筋粉：蛋白質(zhì)13.5%以上。

(2)普通高筋粉：蛋白質(zhì)11.5%以上。

像國(guó)內(nèi)金像牌子的高粉，蛋白質(zhì)含量一般都在12%到13%，屬于高粉中品質(zhì)較高的。而其他牌子的粉，許多蛋白質(zhì)含量都在11.5%左右，筋度當(dāng)然也是很強(qiáng)的，但比起蛋白質(zhì)含量更高的粉來說，揉出的膜還是會(huì)有些欠結(jié)實(shí)的。

看了這些很多人要說了，那我們做吐司豈不是只能買金像粉了？好貴哎。

其實(shí)不是的。做面包用低粉、中粉這些蛋白質(zhì)含量低的粉肯定是不行，沒那么多蛋白質(zhì)，產(chǎn)生不了足夠結(jié)實(shí)的麩質(zhì)網(wǎng)，就不能撐出高高大大的吐司、做不出彈性十足的餐包。但如果一味用蛋白質(zhì)含量很高的高品質(zhì)粉，雖說揉面過程很輕松，筋度產(chǎn)生的很好，拉出來的膜很漂亮，成品也會(huì)特別高大好看，但內(nèi)部組織卻會(huì)顯得“筋筋拉拉”，不夠細(xì)膩。所以，做清淡白吐司時(shí)一般是要混合一部分筋度高的金像粉和一部分筋度略低的其他高粉，這樣才能保證組織飽滿細(xì)膩。

像小餐包這些不求組織高大但要求松軟的小面包，配方中一般都會(huì)找到20%左右的低粉，而吐司一般沒有明確說。不過看網(wǎng)上那些高手們做吐司，都不是完全用筋度很高的粉做的，一般是一半筋度高的高粉，一半筋度略低的高粉——但都是高粉哈。這樣只要用熟悉了吐司的流程，揉面得當(dāng)、搟卷手法正確，再來做吐司，組織細(xì)密綿軟氣孔均勻便不在話下啦。

看了這些應(yīng)該就明白為啥同樣的配方，同樣的手法，卻做出高度很不相同的包了吧？不是說風(fēng)箏粉之類的高筋粉不能做包，他們只是高度上略差一點(diǎn)，但手法得當(dāng)?shù)脑捊M織不會(huì)差到哪兒去。不過如果愿意加一點(diǎn)兒金像進(jìn)去（或者其他牌子的蛋白質(zhì)含量很高的粉），那么做出的包高度自然很可人。

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