2012/2/8 17:41

關于包制：無論哪種大小的模具，皮與餡的比例為2：8或3：7，若是包制不熟練不必苛求2：8的比例，3：7的效果也很好；

包制的時候用力要輕和均勻，用手指輕推即可，不要用力按壓，否則形狀改變太大更不容易收口。

關于壓模：一定要做好模具的撒粉工作，以免月餅粘住模具而無法順利脫模；

壓制的力量要稍大些，以免花紋不清晰。

關于烤制：先烤一次定型，刷上蛋液增色，再度烤至上色即可；

刷蛋液的時候要注意，只要刷表層花紋凸起處且薄薄一層即可，刷太多蛋液會使花紋模糊不清。

關于回油：剛烤好的月餅表皮是干硬無油的，需要放入密封盒內3天左右才會變色柔軟和富有光澤（具體的回油時間要看轉化糖漿的性質，不一定要3天，有些大半天就可以了）。

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