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2012/2/8 17:41
用雞蛋的實(shí)力做一個(gè)大吐司-全蛋大吐司
全部用雞蛋液來(lái)做一個(gè)大面包是好些日子以前我的一個(gè)想法，好像是哪天在外面買(mǎi)面包的時(shí)候看到哪一款面包突然冒出的一個(gè)念頭，具體的細(xì)節(jié)我也忘了，因?yàn)槲矣浶圆睿?jīng)常會(huì)突然冒出一些個(gè)想法，然后因?yàn)闆](méi)馬上實(shí)踐就忘到腦后了，不過(guò)還好，我還記得這回事兒。
其實(shí)，以前做過(guò)幾次用大量蛋液做主要液體材料的中式面食，揉面的時(shí)候面團(tuán)粘手得厲害，而且雞蛋雖然可以幫助面團(tuán)膨發(fā)，但過(guò)多蛋液卻會(huì)影響發(fā)酵的速度（蛋黃的脂肪含量高，方子里又有油，發(fā)酵速度會(huì)降低很多），沒(méi)有耐心的話(huà)會(huì)功虧一簣！
這次又偏趕上在來(lái)暖氣前最冷的日子里，用面包里較高難度的吐司來(lái)試驗(yàn)，室溫很低，還有，我的酵母時(shí)間有點(diǎn)久了，估計(jì)活性也差了點(diǎn)，我又比較喜歡不加人為干預(yù)的自然發(fā)酵，所以就耗啊耗，基礎(chǔ)發(fā)酵五個(gè)多小時(shí)，最后發(fā)酵4個(gè)多小時(shí)，整個(gè)過(guò)程溜溜兒快12小時(shí)了都，不過(guò)，最后看著在烤箱里“怒發(fā)沖冠”的吐司，心里還是覺(jué)得很值得的！
現(xiàn)在做吐司，喜歡越爆開(kāi)越“猙獰”越好，我知道這算不得一個(gè)吐司成功的標(biāo)準(zhǔn)，但架不住喜歡啊，屬于一個(gè)階段性“癖好”吧！300克的高粉，面團(tuán)較大，過(guò)多的蛋液雖然延緩了發(fā)酵，但耐心熬到最后，發(fā)現(xiàn)雞蛋的實(shí)力還是不容小覷的！烤到最后快頂?shù)缴瞎芰耍瑤状紊w錫紙都沒(méi)蓋住，結(jié)果，上面的上色有些重了。
原料：
高粉300克、酵母4克、雞蛋3個(gè)（蛋液共180克）、牛奶40克、糖30克、鹽5克、橄欖油25克。
做法：
1、將牛奶和酵母先混合均勻，再倒入打散的全蛋液，混合均勻。
2、加入糖，鹽，混合均勻，倒入高粉，和成面團(tuán)，揉成面團(tuán)后，加入橄欖油，一點(diǎn)點(diǎn)揉入面團(tuán)，再繼續(xù)揉至完全階段。
3、收?qǐng)A入盆，覆蓋保鮮膜，放在溫暖的地方，進(jìn)行基礎(chǔ)發(fā)酵。
4、發(fā)酵完后，取出，排氣，分成三等份，滾圓，覆蓋，中間發(fā)酵15-30分鐘。（天冷，中間發(fā)酵的時(shí)間適當(dāng)延長(zhǎng)一些，否則后面不容易搟開(kāi)）。
5、取一個(gè)面團(tuán)，搟開(kāi)搟薄，翻面，上下各向內(nèi)折疊1/3，壓緊。
6、轉(zhuǎn)90度，翻面，再搟長(zhǎng)搟薄。（如果面筋較緊，可松弛一下再搟）
7、翻面后，由上而下卷起，收口處捏緊，并排放入吐司模中。
8、最后發(fā)酵至滿(mǎn)模，表面刷全蛋液。（這個(gè)面團(tuán)份量大，所以要發(fā)至滿(mǎn)模以上再烤）
9、烤箱180度，下層，35分鐘左右（表面上色后蓋錫紙）。
