2012/2/8 17:37

2、如上圖，將白菜的底部從中間破開，然后用手把白菜掰成兩半。

——之所以用手掰開，而不用刀切開，目的是使成品的葉片看起來更舒展，自然。（沒有完美強迫癥的，可以過濾掉此步驟，自由發揮）

3、在掰開的兩半白菜根部，各切一刀，再用手撕開，分成四部分。

4、用鹽。將白菜葉一片片掀開，均勻抹上鹽。

我這次腌完整棵白菜，用了約80g鹽，剩余的鹽留著，后面還會用到的。

——新鮮的菜葉很脆，非常容易折斷，所以動作務必輕柔一些。

5、把抹上鹽的白菜放置在大盆里，腌制8-10小時。

白菜會漸漸變軟，并出水。只有使白菜的水分充分滲出，在下一步腌漬的過程中菜葉才能與醬料融合得更充分。

6、完成步驟5后，將白菜滲出的水倒掉不用。

接下來，用流動的水沖洗白菜。洗完后輕輕擠出多余的水分，并靜置著瀝一瀝。

——盡量多沖洗幾遍，三四遍差不多，洗去菜葉上附著的多余鹽分，這樣菜才不會咸得打死賣鹽的。