2012/2/8 17:36

雙魚化石的多面生活 blog

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烹飪基礎(chǔ)：川味紅油

今年的天氣真不知道怎么了，一會(huì)冷一會(huì)熱，搞的人無所適從，幾天沒寫博就把這事放下了。以前說了幾次要寫寫紅油的制作，終于動(dòng)手，趁今天下雨一次性多做，這個(gè)夏天的涼拌菜就有了著落。

紅油在川菜中使用頻率很高，不但用在涼菜里，就是很多香辣的開胃菜也是必不可少的，與泡紅辣椒、泡姜、郫縣豆瓣等一同構(gòu)成了川味的“靈魂”。好的紅油要做到色香味俱佳，迄今為止，可能紅油版本有很多，但是我家一直用的這個(gè)配方，香辣味濃郁，并且不加任何色素的紅艷逼人。

原料：

生菜籽油、紫草、生姜、蔥白、花椒、二金條、朝天椒、八角、桂皮、小茴香、草果、丁香、香葉、香茅。

做法：

1、坐鍋，倒入生菜籽油，中火熬到泡散盡后，冒青煙改小火繼續(xù)熬幾分鐘。

2、熬好的油一邊冷卻。這是紅油比較重要的一味調(diào)料，紫草。在賣調(diào)料的攤上有賣的。

3、丟一塊生姜進(jìn)油鍋，冒小泡的熱度，大約110度的樣子，就可以放原料了。

4、不開火，放一把蔥白，姜塊。

5、還放一小把花椒，仍然不開火哈，用油的余熱把調(diào)料炸香，去除油腥味增香。