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2012/2/8 17:33
廣式蓮蓉蛋黃月餅-中秋節最經典的月餅
蓮蓉餡炒好了，接下來就可以做各種月餅啦。。。月餅的種類很多，其中以廣式月餅最具有代表性，每年在中秋節前親朋好友相互饋贈最多的就是這種了，當然自己手工之作更有一番心意在其中，絕非那種工廠里面大量出產的可比哈。。。買烤箱這么久了還是第一次做廣式月餅，心里沒底，所以做的不多，剛好是烤箱一盤的量。先來練習一下，找點感覺：）
原料：（12個，50克/個）
餅皮：
低筋面粉100克、轉化糖漿75克、花生油25克、枧水1克。
餡料：
蓮蓉餡320克、生咸蛋黃6個（14克/個）。
刷表面用蛋黃液：蛋黃1個+蛋白1大勺。
做法：
1、轉化糖漿、油、枧水混合均勻，篩入面粉拌勻，揉成面團即可（不要過度揉搓），包上保鮮袋放入冰箱靜置1小時；
2、準備餡芯：蓮蓉餡分成12等份，咸蛋黃對切，每份蓮蓉餡包入1/2個咸蛋黃成餡芯備用；
3、取出靜置松弛好的餅皮面團，分成12等份；
4、每份餅皮面團包入1份蓮蓉蛋黃餡芯成圓球狀（餅皮面團有點粘，可以在手掌上拍一點面粉，取一份餅皮面團壓扁，把餡芯放在中間，兩手慢慢往上推，直至完全包裹住餡芯。盡量讓餅皮的厚度均勻，不要露餡）；
5、把面團放進月餅模具中，直接按在烤盤上壓出花紋，提起月餅模具即可（在面團上拍一點面粉，或者用紙巾沾花生油擦拭月餅模具，都可以便于脫模）；
6、在月餅表面噴水，放入預熱到200度的烤箱先烤5分鐘，然后取出來均勻的刷上一層蛋黃液（只刷表面就可以了，側面不用刷），放入烤箱繼續烤15分鐘左右即可。
補充：
1、回油，是廣式月餅最大的特色，剛烤好的餅皮是硬的，放置2、3天后會變得油潤柔軟，與餡料融合，產生皮餡一體的口感。
2、轉化糖漿，可以避免糖份結晶而使餅皮開裂，增加餅皮的吸濕性，使得餅皮具有“回油”的特性。
現在網絡上的烘焙小店都有小瓶裝的轉化糖漿在賣，很方便。實在買不到可以用蜂蜜代替，蜂蜜是天然的轉化糖漿。
3、枧水，可以中和轉化糖漿的酸性，增加餅皮的色澤、延展性和回油的效果，每次用量只是面粉的1%，烘焙用品小店也有出售，或者拿食用堿和水按1：3的比例自己調制。
4、咸蛋黃是月餅餡料中很重要的一部分，它可以平衡餡料的甜味，吃起來口感更豐富。我用的月餅模具比較小，是50克的，所以每個里面只包了半個蛋黃，包整個的話就變成在吃咸鴨蛋了哈。包在月餅里的生咸蛋黃不需要預烤，這樣香味沒有流失，完全融入餡料之中。這次買來的咸蛋黃是已經處理過的，沒什么腥味，如果是買回來的生咸鴨蛋自己剝的，可以用鹽水洗一下拭干再用。或者在植物油中浸泡半小時也可以達到去腥的效果。
5、在月餅表面噴水可以讓粘在表面的面粉糊化，烘烤后花紋更清晰。刷蛋液的時候不要過厚，盡量小心的刷勻，我刷的時候就有點心急，導致有些地方不太均勻：（
6、烤好的月餅完全冷卻之后就要密封包裝起來，廣式月餅不要冷藏，等1-2天回油之后再吃，還可以保存1-2周，所以整個過程要注意衛生。
