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2012/2/8 17:30
戲戲小語：
1、海綿蛋糕需要全蛋打發(fā)，全蛋打發(fā)比蛋白打發(fā)要困難多了，全蛋打發(fā)需要的溫度大概是40度左右，如果是冬天做打發(fā)全蛋，還需要將打蛋盆放在40度左右的溫水上打發(fā)，但夏天室內(nèi)溫度都能達(dá)到38-40度左右，很適合全蛋打發(fā)。
2、全蛋打發(fā)相比蛋白打發(fā)耗時(shí)要長(zhǎng)，這更需要打蛋器的功率要夠大，938S有300W的功率，所以3分鐘即可完全打發(fā)全蛋，如果用其他功率較低的打蛋器，要打到倒立小尖角才行。
3、在打發(fā)的蛋液中加入低粉是個(gè)技巧活，要記得分次加入低粉，切不可一次性加入，一次性加入面粉，面粉的吸水性會(huì)令蛋液迅速消泡，一定要分次緩慢的攪拌均勻后才能加下一次，最好用手來攪拌，更能感覺到面糊中的顆粒，以免烤出的蛋糕有大氣孔。
4、蛋糕糊做好后，必須有一定的濃稠度，用刮刀提起時(shí)，表面不要有大氣泡，流動(dòng)速度均勻，如果流動(dòng)時(shí)斷時(shí)續(xù)，即表示拌好的蛋糕糊中有很多大氣泡，則說明雞蛋的打發(fā)不到位，或者攪拌的時(shí)候消泡了，需要盡力避免這種情況。
5、海綿蛋糕與戚風(fēng)蛋糕的輕盈柔軟不同，烤好后是油潤(rùn)膨松的口感，所以在烤制的時(shí)候，蛋糕液要倒至9分滿，烤出的蛋糕一般只長(zhǎng)增長(zhǎng)1CM左右，不會(huì)膨脹太多，所以更加需要正確的打發(fā)雞蛋和正確的攪拌，才能得到最佳品質(zhì)的蛋糕。
6、海綿蛋糕烤的時(shí)間不要太長(zhǎng)，視模具大小而定，一般8寸模180度、30分鐘即可，我用的玫瑰模180度20分鐘，12個(gè)小圓模是180度15分鐘，烤的時(shí)間過長(zhǎng)，會(huì)導(dǎo)致蛋糕口感發(fā)干。
7、以上這個(gè)份量適合8寸圓模，我用硅膠玫瑰模做了六朵玫瑰，還剩余一些蛋糕液，就又用12個(gè)量的小圓模烤了12個(gè)小蛋糕，烤小蛋糕的時(shí)候，在上面點(diǎn)上幾粒杏仁，就成了好很吃的可可杏仁蛋糕了。
