客戶端
2012/2/8 17:29
老北京提漿月餅-京式提漿月餅（百果餡）
這幾天瘋狂的做月餅，各種月餅都想嘗試著做。在網(wǎng)上看到老北京提漿月餅，很想試試。從網(wǎng)上搜了一個方子，試著做了，真像網(wǎng)上說的那樣哦。這款月餅硬硬的皮，硬硬的餡，很有嚼頭，童年吃月餅的美好記憶重新浮現(xiàn)在眼前……
和廣式月餅相比，提漿月餅的皮比較厚，而且較硬。但提漿月餅擁有其獨特又樸實的風味，而且非常非常的香，現(xiàn)在喜歡它的人，也不少呢。
原料：
糖漿：麥芽糖80克、白砂糖210克、水80克（糖漿沒用完）
餅皮：普通面粉250克、香油60克、糖漿150克。
百果餡：熟面粉70克、香油70克、核桃仁、瓜子仁、芝麻、杏仁葡萄干共200克、糖桂花1大勺（15ML）、蜂蜜適量（配方中加了白糖，我用蜂蜜代替了）。
表面刷夜：全蛋液適量。
做法：
1、首先熬制糖漿。將水和白砂糖倒入鍋里，用中火加熱邊攪拌，直到白砂糖全部溶解。加入麥芽糖，繼續(xù)攪拌，沸騰后，改用小火再煮1分鐘，關(guān)火冷卻即成糖漿。制成的糖漿呈淺黃色，透明無雜質(zhì)。
2、接下來制作百果餡。將核桃仁、瓜子仁等放一個盆里。依次加70克香油，1大勺糖桂花，適量蜂蜜，熟面粉。
3、用手把所有材料都和勻，百果餡就做成了。（熟面粉不要一次全部倒入，一邊倒一邊攪拌，直到餡料達到合適的軟硬程度）
4、制作月餅皮。在250克面粉里倒入60克香油，并用手拌勻，再倒入糖漿。用手揉成軟硬適中、光滑細膩的面團（糖漿不要一次性全部倒入，先倒2/3，剩下的根據(jù)實際情況酌情加入，直到面團達到合適的軟硬程度）。
5、把餡料和餅皮面團分成小份。餡料與餅皮的重量比例為4：6。根據(jù)月餅模大小來分配。
6、在月餅模里撒上一些干面粉，晃一晃，使模具內(nèi)部沾滿面粉，再將多余面粉倒出。此步可以使月餅模防粘。
7、取一個餅皮面團，用手掌壓扁，放1個餡料在餅皮上，用餅皮把餡料包起來，并慢慢往上推，直到完全收口。
8、把包好的面團放進撒過粉的月餅模里，用手掌壓實了，用手壓月餅模子，月餅就出來了，依次放到烤盤上，表面刷一層全蛋液（四周不用刷）。
9、烤箱預熱180度，烤5分鐘，再降低到150度繼續(xù)烤15分鐘左右。
注：
1、提漿月餅的糖漿和廣式月餅的轉(zhuǎn)化糖漿很不一樣。它在煮制的時候不需要加入酸，糖漿中基本不含轉(zhuǎn)化糖。在過去，因為砂糖的精制程度不高，所以煮糖漿的時候，需要在糖漿里加入少量蛋清，同時除去糖漿表面的浮物，以達到去除雜質(zhì)的目的。這一步就叫做“提漿”，提漿月餅由此得名。而現(xiàn)在我們使用的糖已經(jīng)是精制的白砂糖了，所以這一步也可以省略了。
2、根據(jù)面粉吸水性不同等原因，需要的糖漿量可能不一樣。如果你的面團和出來很硬，可以多添加一些糖漿，使面團變得柔軟。注意，千萬不要在面團里加水哦。
3、熟面粉，就是熟的小麥粉。將面粉放在鍋里，用小火炒熟，炒到略微發(fā)黃就可以了。同樣建議多炒一點，根據(jù)需要來調(diào)節(jié)餡料的軟硬程度。
4、傳統(tǒng)的百果餡里還有青紅絲，但青紅絲我沒買到，就沒加。
5、提漿月餅保質(zhì)期很長，常溫下一兩個月不會變質(zhì)，一次可以多做點，慢慢吃哈。
原文地址：http://hnayhrh.blog.163.com/blog/static/421338882009827741724/
