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2012/2/8 17:20
炸醬面是老北京的一景，基本到夏天都有吃炸醬面的習(xí)慣。真正的老北京炸醬面那是很有講究的。講究的人就比較喜歡“麻煩”的吃法。簡單介紹一些。
首先炸醬面的醬：就得是六必居的大黃醬，天源的甜面醬。按照2:1的比例配好，放鍋中慢慢熬。別圖快，小火慢熬。熬掉多余的水分后再繼續(xù)補一點水繼續(xù)熬，那樣出來的醬才香。其次菜碼：不能少于8種多了那就是10多種了。有春天時令的香椿芽、冬天的臘八蒜、青豆嘴、黃豆嘴、綠豆芽、黃豆芽、心里美、蘿卜纓、芹菜末、萵筍片。青豆嘴和黃豆嘴就是青豆和黃豆剛剛滋芽的那種，夠嫩。綠豆芽、黃豆芽也叫掐菜，就是綠或黃豆芽掐頭去尾，只要中斷。還有一個不可少的黃瓜，單說黃瓜，一根黃瓜要切出4盤不同的小碟來，黃瓜丁、黃瓜絲、黃瓜條、黃瓜段。別看這配菜的種類多，但只取一點在碗中。這是為啥呢？這就是吃的一個豐富，菜碼不能多過碗里的面，否則會搶了面的風(fēng)頭。菜碼只是個配角而已。最后這個炸醬面的面，那一定是勁道的手搟面，有較勁。冬天可以吃鍋挑，夏天可以吃過水兒。因為從清朝開始炸醬面是宮廷御膳，所以流傳下來這種講究的吃法。
另外一種就是民間家常的簡單吃法。用大黃醬配點五花肉肉丁炒出來的醬配點黃瓜絲，加幾瓣大蒜，也是一種別有風(fēng)味的簡單版民間炸醬面。老北京的炸醬面的醬有3種，雞蛋炸醬，蝦皮炸醬，小碗干炸。可以根據(jù)自己的喜好來選擇制作。話說這個小碗干炸的技術(shù)那是相當(dāng)?shù)母撸芏嗬媳本┟骛^只有極少的可以做到，就是一碗醬配一碗面，不咸不淡剛剛好。并且醬和油的配比那是一個技術(shù)，就是把醬倒在面碗里以后，醬碗光溜溜，干凈凈，不沾醬和油，這絕對是一種手藝。
到了現(xiàn)代，老北極吃面條的習(xí)慣仍然保留著，尤其是夏天。小時候，在姥姥家，大家圍坐在院子的石桌石椅上，每人端一碗，吃完那就2字——舒服。現(xiàn)如今醬的品種越來越豐富，制作的過程也會隨著不同的口味和不同的醬來改進制作的過程。今天介紹一種新派的老北京炸醬面，就是用不同的醬，但是相同的手法制作味道絕對豐富有滋味的炸醬面。
