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2012/2/8 17:15
餃子，但是鍋貼與餃子有很大的區別。不僅僅表現在煎和煮這完全不同的烹飪方法上，也不完全是餡的差別，更重要的是怎樣才能使煎出來的餃子不僅涵蓋了煮出來的餃子的優點，而且青出于藍更甚于藍，這樣鍋貼才能擔當的上“餃子的高級形式”這一稱號。煎與煮相比，味道雖香，皮卻容易硬，做的不好的話，甚至硌牙，還影響消化。有的人，把煮熟的水餃回鍋再煎，譽為鍋貼。這屬于“偽鍋貼”。真正的鍋貼應該是生胚入鍋煎熟，而此種煎餃成品的皮貌似符合要求，卻因為是二次回鍋，所以皮和餡的鮮香遠非第一次入鍋可比。
做好鍋貼，其皮必須是燙面，即用沸水和成的面，而且基本是一次成團，即一次性加夠足量的沸水燙熟面。而不是分次分批，也不是開水與冷水混合。因為沸水將面筋燙軟及部分的淀粉燙熟膨化，降低了面團的硬度，所以水溫愈高，沸水量愈多，做出的面品愈軟。這般做好的面再煎，入口酥脆，面皮軟韌，酥中帶軟，軟中又酥，酥軟結合，相得益彰，余味無窮。
面粉經過高溫燙熟再制成的面品，就如同人經過挫折再站起來一樣。遭到沸水沖擊，面失去了韌性和筋道，仿佛失去了活力。可是運用得法，不僅充分展現了面的優勢，而且進一步挖掘拓展了面的口感，為其打開了新的天地。
原料：
面粉500克、肉250克，韭菜300克、老抽1湯匙（15ML）、生抽2湯匙（30ML）、鹽1湯匙（15G）、白糖0.5湯匙（7G）、香油2湯匙（30ML）。
和面做法：
1、面粉放入盆中，加入80度以上熱水用筷子迅速攪成片，然后快速揉成團，并掰開置于案板上散熱。冷后揉成光滑細膩均勻的面團，蓋上濕毛巾餳面；
2、面的柔軟度要適中，不能太硬，也不能太軟。面要和到三光，“手光”“盆光”“面光”。
和餡做法：
1、打餡。先將老抽、生抽、鹽、白糖加入肉餡中，順一個方向拌勻；
2、慢慢加入水，等肉吃進水，徹底吸收后，才可繼續再加。同樣，還是順一個方向拌勻，直到肉餡有了粘稠感；
3、韭菜提前洗凈晾干后切碎；
4、臨包前，將韭菜碎灑在肉餡上，并加入香油拌勻，讓韭菜碎的表皮上都沾上香油，以免包的過程中晰出水分。
做法：
1、把面分幾份。拿出一份均勻搓成長條，并切出大小基本一致的劑子，每切完一個面劑子，把面條翻轉90度，再切一刀，這樣面劑子的切口就基本是圓的，好搟皮；
2、搟皮。皮要外薄里厚，這樣不容易掉底；
3、包的時候中間封口，然后左右封口，最后用兩個手的食指和拇指擠壓緊就可以了（具體看圖說話）；
4、不粘平底鍋中加入少許油，把鍋貼整齊地碼入鍋中，然后略煎1分鐘。此時準備倒入一碗開水，并加入少許油；
5、倒少許“油水”入鍋（剛淹過餃子底部），蓋上鍋蓋，用小火煎；
6、等到沒有了噼噼啪啪的聲音后揭開鍋蓋，再倒入少許“油水”，蓋上鍋蓋繼續煎，這時要不停地轉動鍋底，再次沒有聲音后，餃子翻面，再煎一分鐘出鍋；
7、配上沾料，很誘人啊。
小貼士：
1、要使用筷子（或搟面棒）來攪動，免得燙傷手。
2、略成團后，要馬上散熱，這樣做出來的鍋貼不容易裂口，吃起來也不粘牙。
3、熱水要一次加入（約90%），后期水分不足，可以再補加10%左右的冷水。
4、第一次揉面不需要很光滑，揉成團即可。
5、有時沒有時間，我也用簡易版本做鍋貼。簡易版就是一次加足水，大約餃子的三分之一處，蓋蓋去煎，中間抽空晃動下鍋子，等到沒有聲音后，看看餃子底，焦黃了就可以了。
沾料做法：
蔥、姜、蒜剁成末，加入老干媽豆豉，根據口味加入生抽、醋，鍋中燒熱油澆入即可。
誘人吧
