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2012/2/8 17:14
小時(shí)候吃媽媽烙的餡餅，最愛吃的是茴香口，有一種獨(dú)特的味道掩蓋不住的汆，很多人不習(xí)慣吃茴香，覺得味道太重，不合口。今天來一個(gè)比較大眾的餡料，白菜餡的。白菜餡味道揉合，跟什么肉一起就容易出什么味。老北京常吃最常吃的有3種餡，韭菜、茴香、大白菜，最經(jīng)典的韭菜配雞蛋、茴香配豬肉、而白菜呢介于中間，味道揉合可以自由搭配。
以前的北京，冬天的綠葉蔬菜比往季少，冬天習(xí)慣儲(chǔ)冬大白菜，每家基本都能買個(gè)三四百斤的。挖個(gè)坑，把白菜放在坑里，蓋上塑料布，隨吃隨拿。因?yàn)槎斓氖卟丝蛇x擇性不大，老百姓家基本就是白菜了，熬白菜、炒白菜、腌酸菜，再變著花樣的吃也就無非那幾種，所以冬天吃餡的也居多。現(xiàn)在社會(huì)發(fā)展了，有機(jī)蔬菜，大棚蔬菜四季都有，冬天也很少見儲(chǔ)冬白菜了。不過經(jīng)典的那到口是忘不掉的，吃餡必配醋，尤其是冬天家家都腌臘八蒜，用腌制臘八蒜的醋吃餡餅，這也是老北京的習(xí)慣。一到臘月初八，過年的氣氛一天賽過一天，華北大部分地區(qū)在臘月初八這天有用醋泡蒜的習(xí)俗。得，扯遠(yuǎn)了，咱說正題兒。
原料：
中筋面粉250克、 水220ml、白菜200克、豬肉餡200克、蔥姜少許、鹽、生抽、白糖、料酒、白胡椒粉、香油。（根據(jù)面粉的吸水性不同，水量適當(dāng)調(diào)節(jié)，不要一下子都倒進(jìn)去，和的面比餃子面要軟一些最佳）
做法：
1、先和面，面粉入盆，一邊慢慢的加水，一邊用筷子不斷的攪拌，差不多基本都成了小面球，干粉較少的時(shí)候，用手和面；（圖1）
2、用手把面和成團(tuán)，揉勻，放在案板上，扣上和面用的面盆，醒面中，醒15-20分鐘即可；
3、醒面的期間，開始拌餡。白菜用菜頭，吃葉的部分，抹刀切，然后剁碎，撒上少許鹽，腌制15分鐘左右，腌一下白菜中的水份，以免包餡的時(shí)候出湯；
4、現(xiàn)在調(diào)制豬肉餡，豬肉餡內(nèi)放入蔥姜末，加入鹽、料酒、白胡椒粉、白糖、生抽拌勻，然后放入香油，香油一定要最后放，這樣才可以包住腌制的味道。如果先放了香油，那么后面的佐料的香味就不容易進(jìn)入餡料中了。老北京還有一經(jīng)典的就是水打餡，用水打的餡做出來的包子、餃子、餡餅，里面的餡都是抱團(tuán)的，不會(huì)松散，而且肉餡很出數(shù)，還不油膩。但不要放太多水，一邊少量加水，一邊用筷子朝一個(gè)方向快速攪拌，見肉餡稍粘稠了，即可。也可以用白菜擠出的湯汁來調(diào)肉餡，不夠再補(bǔ)水來調(diào)制；
5、把白菜餡的汁擠掉，放到肉餡碗中，攪拌均勻后再補(bǔ)上一點(diǎn)鹽，來調(diào)節(jié)咸淡。湊近餡料聞到餡的香味了就是咸淡差不多的時(shí)候了，我是這樣判斷的，呵呵。這個(gè)度不好把握，如果你不好分別，那就取出一點(diǎn)點(diǎn)餡料，用舌頭尖舔一下，試試咸淡后用清水漱口即可；（圖3）
6、把醒好的面取出，搓成長(zhǎng)條，跟做包子、餃子一樣，揪劑子，約每個(gè)劑子25克左右，如果你的煎鍋夠大，也可以大一些。然后搟成餅皮，中間稍厚，圍邊薄一些，放入餡料；（圖4）
7、包入餡料，像包包子那樣，一個(gè)一個(gè)的趕著捏褶；（圖5）
8、捏好的包子形狀；（圖6）
9、然后案板撒上薄面，把包子褶朝下，用手指輕按幾下壓癟；（圖7）
10、然后用搟面杖輕輕的搟幾下，這樣里面的餡料會(huì)比較勻，不要太使勁，否則會(huì)搟破皮的；（圖8）
11、照著上面的方法做好其他的餡餅。點(diǎn)火，煎鍋中倒入少許油，開始烙餅，火力最好是中小火，大火會(huì)烤焦。當(dāng)餅皮一面成金黃色后翻面，看著餡餅的餅皮鼓起，再次翻面，再鼓起再翻，翻3次就可以了，裝盤即可。
按規(guī)矩配上姜末醋，那第一口的味道讓你知道這就是幸福，這就是享受。
做出來的那是薄皮大餡，皮薄餡大，哈哈。看看里面的餡很均勻，這一口吃下去，嘖嘖嘖...齒間留香呀。
