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2012/2/8 17:13
荷葉餅，與饅頭的區別，只是整形的問題。不難做，但要講，還是從基礎的發面面團說起。面團做好了，荷葉餅便做好了。好吧，詳細講一下發面的過程與注意點，都是自己的心得，不足與錯誤之處，歡迎親們一起交流哈。
現在烘焙風靡，很多人都會做面包了。而饅頭，反倒是越來越少人自己親手做了。與面包恰恰相反的是，面包面團總是越軟越好，而饅頭面團則要硬，經過充分的餳發，這樣蒸出的饅頭才松軟而不失韌性，經得住二次的加熱。
【一】老人們蒸饅頭，家里多有一塊老面頭，每次用它發酵。我們現在多用酵母，酵母的用量，根據酵母包裝袋上明示，一袋15g的酵母，做饅頭可發面5-8kg。所以，換算下來，500g面粉只用1-2g酵母足以。相比來說，夏天用酵母相對少，冬天可以適量多一點。酵母多放是會加快發面的速度，但這樣做出的饅頭，會有濃烈的酵母味道，非常難吃。水份占面粉的50%左右，萬不可超過60%。也就是說，如果我們用500g的面粉，水約用250g-300g之間，具體的量，還要參考面粉的吸水程度，有些面粉潮濕，有些面粉則非常干燥。總之，蒸制的饅頭，面團揉勻后，是稍微硬一些的，比餃子面硬的多，比手搟面稍微軟一點。千萬不可軟趴趴的樣子。有句俗語是這樣說的：軟面餃子硬面湯（面條），不軟不硬蒸干糧（饅頭）。
【二】發酵。發酵時間完全因溫度而定，沒有確定的時間。氣溫較高時，發酵快。所以在夏天，用溫水還是涼水發面，在什么地方發酵也沒有多少要求。冬天時，氣溫較低。要用溫水發面，發好的面放在溫暖處，比如暖氣旁。但發酵時一定要保持面團的濕潤，比如，在發面團的容器上，蓋保鮮膜，或蓋濕屜布。發酵一定要充分，基礎發酵至兩倍大，然后手指按入面團時，基本不會很快反彈回來。這樣，第一次發酵就算完成了。若手指按入面團“噗”一下就塌了，這便是發酵過度了。
【三】基礎發酵完成的面團，拿出來徹底揉勻，排出所有氣泡。這樣整形后做出的饅頭表面才光滑，里面也更加均勻。面團經過餳發后，通常會變得稍軟。所以排氣揉勻時，可以適量加入一些干面粉。徹底揉勻后，就可以分塊整形了。
【四】整形好的饅頭，入蒸鍋前，要進行二次發酵。發酵時間因溫度而不一樣。夏季這一過程大約20分鐘，冬季則要30-40分鐘。餳好的饅頭生坯，拿著明顯會比發酵前輕，這樣就可以了。至于在蒸的時候是涼水上鍋還是熱水上鍋，很多人爭論過這個問題，其實很簡單。涼水上鍋，中火蒸的目的是使得饅頭在涼水燒開的過程中慢慢加熱，酵母進行最后的充分發酵，這樣蒸出饅頭會很松軟。若二次發酵充分了，則需要在鍋里的熱水燒開后，直接放入饅頭，大火蒸就可以了。尤其是夏季，本身饅頭生坯發酵就快，發酵好后再涼水入鍋，慢慢燒開水，中間又會經歷慢慢的發酵過程，蒸的饅頭勢必發酵過頭，造成過分的松軟。這同樣不好吃。所以，要衡量饅頭生坯本身的情況，非死板而做。至于蒸制的時間，根據饅頭的大小不同而不同，稍大些的饅頭25分鐘左右。小一些的15-20分鐘。按規定的時間蒸好關火后，別急于出鍋。再燜3-5分鐘會更好。
