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2012/2/8 17:12
醇奶吐司——北海道系列
這是我最喜歡的方子，所以放到最后，還是妃娟的100%中種法。
原料：
A：高粉225g、酵母1小勺、糖5g、蛋白17g、牛奶68g、淡奶油90g。
B：鹽1/2小勺、糖29g、蛋白15g。
做法：
1、材料A混合，攪拌30分鐘，做基礎發酵約60分鐘。
2、中種材料切小塊，加入材料B、攪拌20分鐘，松弛10分鐘。
3、面團分割為2份，滾圓松弛15分鐘，二次卷搟，排入吐司模，做最后發酵到7.5到8分滿，約60分鐘。
4、烤箱200度預熱，烤40分鐘。
恩，出尖角了。
原比例：
原料A：高粉100、酵母0.7、糖2.5g、蛋白7.5g、牛奶30、淡奶油40。
原料B：酵母0.3、鹽1.2、糖12.5、蛋白6.5。
恩，我還是忍不住把酵母都放到中種面團中了。
原料用量我是按總重450g來算用，但這個面團膨脹力很大，實際有些多，后來查妃娟原方，是用900g吐司模來烤的，每條投料850g，這么看450g吐司模，投料425到430g就好了。
