2012/2/8 16:54

原料：

木瓜、奶。

做法：

1、先在鍋內加入半勺由木瓜制成的酸水，加溫至70℃左右，再以碗（約500毫升）盛奶倒入鍋內，牛乳在酸和熱的作用下迅速凝固。此時迅速加以攪拌，使乳變為絲狀凝塊；

2、然后把凝塊用竹筷夾出并用手揉成餅狀，再將其兩翼卷入筷子上，并將筷子的一端向外撐大，使凝塊大致變為扇狀，最后把它掛在固定的架子上晾干，即成乳扇。在晾掛中間必須用手松動一次，使干固后容易取下；

按此法制造乳扇時，在每制一張乳扇后，需將鍋內酸水倒出，重新放入新酸水。但使用過的酸水收集起來，經發酵后還可以備用。一般放入鍋內的酸水與鮮乳的比例約為1：2，每10千克鮮乳約可制1千克乳扇；

3、酸水的制備：利用鮮木瓜或干木瓜加水煮沸后，經一定時間取其酸液即為酸水。在沒有木瓜的季節或北方地區，可用烏梅代替木瓜。制作時可按烏梅與水1：3的比例煮沸半小時，然后取其清液即為酸水。