2012/2/8 16:14

烤焙一份溫暖心情…… blog

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好多焙友問我什么是直接法、中種法、湯種法和燙種法，在這里寫一下我掌握的知識和我的理解，寫得不對的還請指正。

直接法：只有一次攪拌和一次發酵，優點為發酵時間短，制作流程簡單，面包的風味可以直接表現出來；缺點是面團含水量低，老化較快，操作性較差。

中種法：也稱二次發酵法，將面團分兩部分發酵，前段攪拌的面團是“中種面團”，后段攪拌的面團是“主面團”。優點是面團吸水量大，操作性良好，面包柔軟，老化較緩慢，整體風味佳；缺點是發酵時間長，制程復雜。

我見好多焙友用中種法時，中種面團還要揉出膜，其實不必這樣費力，中種面團揉成團就可以，這時的面團看起來表現還是比較粗糙的，加入主面團一起揉時再揉到需要的階段即可。如果是使用冷藏發酵的中種，無需回溫過程，可以直接與主面團原料混合。

湯種：先“百度”一段大家都知道的“湯種”——“湯種”在日語里意為溫熱的面種或稀的面種。“湯”的意思有開水、熱水、泡溫泉之意。“種”為種子、品種、材料、面肥（種）之意。用在粉焙術語的解釋是將面粉加水在瓦斯爐上加熱，使淀粉糊化。或者將面粉加入不同溫度的熱水，使其糊化，此糊化的面糊稱為湯種。湯種再加面包用的其他材料經攪拌、發酵、整形、烘烤而成的面包稱為湯種面包。湯種面包與其他面包最大的差別在于淀粉糊化使吸水量增多，因此面包的組織柔軟，具有彈性，可延緩老化。

大家常說“湯種法”，結合直接法和中種法的定義，可以分析出，湯種面包也是經過一次攪拌和一次發酵的，所以“湯種法”不應該算一種方法，湯種面包還是直接法的。

燙種：我見到的“燙種”只有KO做的一種，在燙面面團里還加了黃油和糖，目的也是為了增加面團的吸水性，延緩老化，跟湯種沒有根本的區別，我認為它也算湯種的一種。燙種面包自然也屬于“直接法”的了。