客戶端
2012/2/8 16:04
我很愛吃湖南的剁辣椒，這種能吃出新鮮辣椒的清脆和鮮嫩，但是卻滋味含蓄的腌制辣椒讓我著魔。
剁辣椒的吃法很隨意，直接吃、拌菜、拌面拌米飯、炒菜、調蘸料，無一不適和不美味，雖然我是四川人，一直贊美四川民間所制的豆瓣醬，覺得那是無數美味產生的源泉，但是，湖南剁辣椒帶給我的關于辣椒純粹又無壓力的味覺體驗卻是無可替代的。
新鮮的紅辣椒總是讓人覺得過分刺激，入口以后仿佛烈火在口腔內燃燒，生澀和犀利仿佛叛逆的青年，帶著滿腔的青春憤怒和混不吝，嗆得你躲閃不得。湖南菜中最愛使用這種新鮮紅辣椒做配菜，那種無以復加的辛辣讓我無比狼狽，因為辣椒周圍所有的肉、菜上全都沾染了這種不可一世的辣，讓我不得不佩服湖南人的“怕不辣”。
四川菜雖然以麻辣著稱，但其實最常使用的增辣調料是干辣椒和郫縣豆瓣醬，所以成菜雖然紅亮奪人眼球，但在口味上更多是一種純厚的香辣，一種歷經歲月洗練的成熟之辣，不咄咄逼人，更多的是一種百轉千回纏綿滋味，少了新鮮辣椒的不知天高地厚，但卻多了市儈的煙火氣，不橫沖直撞但卻老辣狡黠。
這兩種辣都讓人難忘，但也都會帶給人一種不可言說的傷，一種面對無知青春和成熟世故的無奈。
而制作精良的剁辣椒呢，卻會帶給我們一種全新的辣椒體驗。剁辣椒脆嫩的口感會讓人品嘗到新鮮辣椒的鮮美，那鮮艷的紅色以及飽含水分的果肉帶給人原野的芬芳和活力，而含而不露的隱忍口感卻讓人驚嘆它是這樣的隨和——青春甜美的容貌下竟然有這樣一顆善解人意的心。
我常用一大勺剁辣椒拌剛煮好的白米飯吃，覺得勝過很多美味的菜肴，而且可以好好體味米飯的清香甜美，也喜歡用剁辣椒代替鹽來炒菜，特別是配合雞蛋、絲瓜這樣溫軟的材料，一粒粒的紅色剁辣椒讓混沌的菜頓時鮮活起來，無論是色彩還是滋味都一下子生機勃勃。
新鮮辣椒剁碎經過鹽、蒜和酒等的腌制便成剁辣椒，因為腌制使辣椒變得親切隨和，而最可貴的是辣椒原來的天然純真并未在腌制中消失，因為這樣才讓剁辣椒如此有魅力。
每當我在細細品味剁辣椒美妙滋味的時候我就想，也許我們也該如剁辣椒般——在被生活磨礪得放棄我們身上的那些年少張狂時，不要失去內心中的天真和善良。
自制剁椒
原料：
紅辣椒500克、大蒜50克、鹽45克、糖10克、高度白酒1湯匙（15ml）。
做法：
1、購買新鮮的紅辣椒，最好是細長的那種品種，四川人俗稱“二荊條”，挑選的時候要選擇結實光鮮的，捏起來發軟的辣椒已經不新鮮不要購買。將買回的辣椒清洗干凈，如今的蔬菜都會使用農藥，所以一定要在清洗干凈以后用清水將辣椒浸泡20分鐘以上，稀釋辣椒表面殘留的農藥。
2、將清洗干凈的辣椒瀝干水分，攤開晾曬，徹底晾干辣椒表面的水分，也可以用干凈的毛巾將辣椒表面的水分擦干，總之，就是辣椒的表面不能有水分。
3、提前將準備做剁椒的案板、菜刀、大盆、密封罐進行清洗消毒，并且晾干水分，保持所有器具無油無水分。將晾干的辣椒去蒂剁碎，不用剁得太細，呈大片辣椒碎就行。
4、將大蒜去皮剁碎，在剁蒜的時候可以加入少量鹽，這樣可以避免大蒜黏刀。辣椒和大蒜也可以用機器絞碎，但是口感不如手剁的好。
5、將剁好的辣椒和大蒜放入一個干凈無油無水的大盆中，加入鹽、糖拌勻。
6、將拌勻的剁椒放入一個消過毒的干凈密封瓶中，不要裝滿，留出一定的空間，淋入白酒，密封放在陰涼通風的室溫中一晚，使其發酵，然后放入冰箱中冷藏保存7天左右就可以食用了。如果家里有那種制作泡菜的陶制泡菜壇子，也可以將剁椒放入泡菜壇中密封保存。
