客戶端
2012/2/8 18:08
四川家常面的做法其實很簡單，面條屬于小吃，大多是為了方便省時才做面條，但其實一碗好吃的面條又很復雜，調料的講究和無法言說的比例搭配，以及富含在面條里的記憶和鄉愁，讓每個有此美食體驗的人都會牽一發而動全身地被感動，一碗好吃的面會吃得人連呼過癮甚至淚流滿面，銷魂的不僅僅是面條，還有隱藏在面條后的那些記憶里的傷痛和后悔。
不是嗎？
芽菜肉哨面
原料：
鮮切面100克、青菜（萵筍尖或者豌豆尖）20克。（以二兩一碗計）
調料（可根據個人口味增減）：
醬油1湯匙（15ml）、甜紅醬油1茶匙（5ml）、香油2茶匙（10ml）、醋半湯匙（10ml）、紅油辣椒1湯匙（15ml）、花椒面、雞精半茶匙（3克）、蔥花20克、蒜泥10克、豬油1茶匙（5ml）、芽菜肉末1湯匙。
做法：
1、豌豆尖摘去老藤，洗凈待用，將調料按照個人的口味放入碗內待用；
2、鍋內加足夠清水燒沸，將面條抖散放入沸水鍋內，用中火煮熟（無白心即可）；
3、在調料碗內加入適量面湯或者開水，將面條撈出瀝干，放入調料碗中，在鍋中放入青菜燙熟；
4、將煮熟的蔬菜放在面條上，再舀上芽菜肉末料即成，吃的時候拌勻。
新鮮的豌豆尖兒！雖然價格小貴，而且很多童鞋說這和四川的沒法比，這分明就是豌豆藤嘛，可是，能在北京隨時吃得到新鮮清新的味道，已經很不錯啦。
繼在我家旁邊的超市驚喜發現牛油果之后，我再次驚喜發現超市的蔬菜區長期地、大量地供應新鮮的豌豆尖兒！
豌豆尖兒，北方叫豆苗，是豌豆發出的嫩芽，有種特別的清新味道，是四川人家里下面條時的必備，酸辣面條里的幾根豌豆尖，是最沁人心脾的小清新。
說起豌豆尖，定會激起四川以及云貴等地的童鞋們的一腔鄉愁，昨天我在微博上發了一張豌豆尖的照片，引得眾童鞋口水直流，繼而引發了一場集體思鄉病，那些關于豌豆尖兒的美食記憶，那些媽媽做的酸辣面、新年早晨的雞湯燙飯以及有一整個煎蛋的煎蛋面。。。。。。各種的家鄉美食噴薄而出，胃和心一起害病。
雖然北京市場上的豌豆尖兒還無法和四川的比，不過，新鮮嬌嫩的程度已經足夠滿足我們這些害思鄉病的胃，想當年這些蔬菜在北京根本買不到，每次從成都飛北京都帶一堆家鄉蔬菜，除了豌豆尖，還有新鮮胡豆、豌豆、折耳根等等，寶貝一樣藏著，在北京干冷的季節，慢慢懷念四川的溫潤潮濕。
我一個成都的朋友傳授給我他保存豌豆尖兒的經驗：保持豌豆尖兒的干爽，然后用報紙包起來放冰箱冷藏，據說這樣不會干也不會腐爛，然后，每次做他所謂的“銷魂面”時，煮上幾根豌豆尖，清新的味道讓面條何止銷魂，簡直升天了。
其實蔬菜的保存就是要保持蔬菜的水分但又不能“嘔”著，現在有廚房紙可以替代報紙，先用廚房紙把蔬菜表面水分吸干，再用廚房紙包起來放入一個密封袋中，這樣既可防潮又可保存住蔬菜的水分。
昨天在超市買了豌豆尖，回家以后忙不迭地煮了一碗面條，正好家里有芽菜肉哨，一碗活色生香的芽菜肉哨面于是被端上餐桌。這種芽菜肉哨面也可以被稱之為擔擔面，其實擔擔面是對曾經遍布四川挑擔賣面的統稱，除了芽菜肉哨面，還有很多品種可供選擇。
