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2012/2/8 18:04
中秋將至，在大家如火如荼的制作冰皮月餅時會發(fā)現(xiàn)其中有個主要的餅皮原料叫做糕粉，很多筒子都提到過糕粉其實就是熟的糯米粉，購買袋裝糯米粉回家炒熟后完全可以替代。其實不然，糕粉是一種常用的糕點類制作原料（最常用到的是老婆餅的內餡材料，糕粉常見品牌：三羊），它是熟制研磨糯米粉。如果你用糕粉和普通袋裝糯米粉比較你會發(fā)現(xiàn)，糕粉的顆粒會粗很多，因為普通袋裝糯米粉是屬于水磨粉，粉末特別細膩。它最適合制作的品種湯圓。而正是因為糕粉較粗的顆粒所以它的吸水吸油性極強，制作月餅后能夠更好的保濕和長時間的維持面團柔軟性。同樣的配方如果你使用普通熟制水磨糯米粉會發(fā)現(xiàn)它的吸水吸油性較差，制作出的效果也不是很好。特此說明吧，有時，美食也需要嚴謹·········
原來很早前做過一款冰皮月餅，制作十分簡單，但是解決不了長時間冷藏后餅皮的老化現(xiàn)象（因為沒有添加劑），后來在學習高級面點課程時特意抽時間請教了老師并和她探討研究了很長時間，老師也給了我很多建議，對我啟發(fā)很大。回來后又研究了幾回，經(jīng)過試驗，做出了這最新的一版，感覺還不錯，發(fā)上來一起研究研究，歡迎廣大人民群眾筒子互相交流·········
冰皮月餅
月餅外皮原料：
糕粉120克、粘米粉120克、澄粉70克、白砂糖60克、牛奶400克、色拉油70克。
月餅餡料：自選（自制或者市售）。
皮餡比例：6:4
制做數(shù)量：63克模具約20個。
普通冰皮月餅做法：
1、全部粉類加白砂糖混合均勻后倒入液體混合物（牛奶，油）。
2、攪拌至無干粉狀后放入蒸鍋水開后蒸制30分鐘。
3、將蒸好的面團晾至溫熱后揉至光滑（手揉或者機揉均可）后放入冰箱冷藏兩小時后取出。
4、將冷藏好的面團和餡按照6：4的比例分好（以63克模具為例，餅皮38克，內餡25克）。
5、制作前雙手蘸糕粉防粘。
6、將餅皮按扁，放上內餡。
7、用虎口包制收緊收口。
8、表面蘸糕粉防粘后放入模具（光滑面朝里）。
9、用模具壓制后制作完成。
彩色月餅示例（K貓圖案，彩色原料是食用色素+餅皮原料揉制而成）
1、事先將一小塊彩色餅皮按在K貓圖案上。
2、然后放入包好的月餅。
3、壓制，制作完成。
碎嘴嘮叨：
1、餡料可以自己制作，如需了解請參照我以前的月餅餡料制作（點擊這里）也可以直接購買市售原料。（現(xiàn)在TB很方便）
2、因為是制作后直接食用，所以制作時的手粉一定要使用糕粉或者熟制糯米粉。
3、全程制作中注意餅皮材料保濕，制作時可以用保鮮膜覆蓋。
4、餅皮原料中的糕粉如果使用自己炒制的糯米粉替代，請適量減低液體含量。
5、冰皮月餅制作完冷藏后食用口感更佳，這款餅皮材料經(jīng)過試驗可以冷藏保存5-7天。（但還需盡快食用）
最后，提前預祝筒子們都········中秋快樂了！（完）
