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2012/2/8 18:00
懂行之人告訴我，這肉松乃是取其豬肉腿之精華，去皮拆骨修盡油膜，再經(jīng)過煮燒，加醬油，白糖紅糖調(diào)味，烘干炒松成肉坯，最后要將這成型的肉坯炒成粉末狀，倒入融化的豬油，待其結(jié)成細小的顆粒圓球狀即成福建油酥肉松。歷史中清朝咸豐年間也是一次廚房的意外事故才讓大廚發(fā)明了這道肉松，日后竟成為進貢皇帝的珍饈。肉松的另一聲名顯赫的流派是江蘇太倉一地，肉松品質(zhì)還分一，二，三等級，成品成絲絮狀，也是入口即化，鮮美無比。
婆婆說像她出生在四十年代的福建女子，幾乎人人都會做肉松魚松，一是資源豐富，二是做成肉松也有利于保存，與之搭配的食譜也是千變?nèi)f化。難怪魚松肉松在臺灣，日本，馬來西亞，新加坡都很常見，據(jù)說緬甸還有蝦肉做的蝦松，越南人更是發(fā)明了除豬肉，牛肉，雞肉，魚肉之外的青蛙肉松。喜歡肉松之人，恐怕也是一日不食，便望眼欲穿吧。
前段時間與食素友人在上海功德林小聚，嘗過一道聞名遐邇的名菜素肉松，論色澤金黃燦燦，與真肉松毫無差異；論香味也是絲絲香脆，回味無窮，到現(xiàn)在還不能猜出此物為何物所做。查閱資料，原來，這還是一道頗有來歷的菜。相傳清朝使人黃九煙因喜食又脆又香的鍋底飯粢，將它切成細絲入油微炸，拌上調(diào)料招待好友，眾人品嘗后贊不絕口。
民國初年，此菜傳入杭州尼姑庵，因飯粢火候控制很難收發(fā)如心，便被改用為杭州特產(chǎn)豆腐皮制作素肉松。豆腐皮糯，滑，薄，脆，這一改進不但簡化了制作程序，而且成品質(zhì)量比前者有過之而無不及。再后來，素肉松傳入百年歷史老字號的素食鼻祖功德林，廚師們沿用豆腐皮，加入芝麻，紫菜等原料，口味更鮮美，口感更逼真。
比起步驟繁復更考驗大廚實力與經(jīng)驗的肉松做法，這“素”肉松還真能以假亂真，低碳健康啊。速速討來一方子，與豆也有關，只不過是最為大眾所憐惜的剩豆渣，簡單幾個步驟，我這個小兒科的小廚娘竟也能完成一道以假亂真，形似神似味俱佳的素肉松！含在口里，也真能體會綿軟，絮狀，入口即化的絕妙口感，喜歡辣味的可將豆渣拌入些許辣椒粉，愛咖喱的可以灑上一些咖喱粉添一點干貝素；喜食鮮甜味的就只加紅糖上等生抽即可，萬千滋味都在手中那小小一勺的變化之中，最高境界的美食DIY恣意創(chuàng)新，取悅生活之路，非之莫屬吧。
