茴香大包

2012/2/8 17:53

13、按照此方法包制出所有的生胚；

14、屜布浸濕擰干，墊在鍋屜上，放入包子生胚，蓋上鍋蓋再靜置15分鐘，讓面團松弛一下，有助于包子皮的延展性；

15、可對比一下松弛后的生胚面皮非常均勻，胖胖的。但此時需注意，因為鍋中只放3個，那么另外的3個生胚還在案板上。注意兩點：1、生胚下面多撒薄面，否則到時候不容易拿起來，或者干脆直接墊在濕潤的屜布上發酵，等入蒸鍋的時候直接拿起屜布入鍋，再或者有備用鍋屜最好。2、表面蓋上保鮮膜或者毛巾，避免風干變硬；

16、蒸鍋倒入冷水，靜置好生胚的鍋屜上鍋。大火燒開后轉小火蒸制約15分鐘左右。我的包子大餡多，還有肉，所以時間長一些保險。中途可以開一個小縫看看，但不建議掀開蓋子多次觀察，都上鍋了觀察也沒用。待時間到后不要立刻掀開蓋子，燜10分鐘再打開，為了讓蒸汽慢慢消散，避免突然遇大量冷空氣后回縮。所以可以中途掀開一點鍋蓋看看形勢，這樣省的做完了著急打開看；

17、蒸好后的包子，互相都發起來，所以生胚放入蒸屜時請保持間隔。留有充分的間隔也是保證包子發酵順利的一步；

18、蒸出的包子，用尺子測了直徑約10cm。夠大吧，呵呵。

說說發面心得吧：（具體細節在步驟中說明）

1、發面第一步，就是融化發酵粉，我用的就是超市普遍賣的即發干酵母。這種發酵粉需要用15~30℃的溫水溶解。當然也可以直接把發酵粉跟面粉混合后揉成面團，但我感覺還是用水化開更容易激活酵母的活性。如果沒有溫度計，那么用手試一下水溫，應該在不燙手并且有點偏涼的水溫下比較合適。不燙手的水溫大概是30℃，所以偏涼一點比較保險，如果很溫暖，有可能就過了。感覺到只要不是冰手的就可以。

2、和面的水也建議用同樣溫度的清水揉面，這樣可以給酵母很好的溫暖環境，更易于發酵。

3、每種面粉的吸水率不同，因此我給出的面粉數和用水量只做參考。不過我可以告訴大家我用的面粉是古船的富強粉，方便大家比較。和面的時候和的相對軟一些，更有助于發酵。如果面團很硬，也是阻礙發酵的一大因素。因為過硬的面團酵母受到的阻力也就越大。

4、另外一個發酵的重點，就是溫度。把面團揉好后，放在盆中。我建議裹上保鮮膜，保留面團的水分外，還可以保溫。保鮮膜不透氣，更容易保溫。最初我只是放在室溫下，但感覺發起來很慢。北京的春天室內都比較涼，而且我家不在陽面，更偏冷一些。后來我像做面包一樣，烤箱最小溫度先預熱5分鐘后關火，然后放入一碗開水，《建議選擇碗口大的，因為碗口大的比杯子小口的散濕性好）再把蓋上保鮮膜的面盆放入烤箱中，大概約30分鐘就發到圖中的樣子。是以前面團的1、5-2倍大。

5、最后還有一點需注意，打開后的發酵粉的保鮮期并不長，建議1個月內用掉。發酵粉其實很便宜，因此不要因為貪圖存放過久的發酵粉而損失掉發酵的其他原料和時間。

6、再補充一點，搟面皮的時候，別搟的太狠，如果搟的太薄，太死，蒸的時候包子就不容易宣呼了。