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2012/2/8 18:10
這次的輕乳酪也是傳統(tǒng)的做法，分蛋，把蛋黃，奶油，酸奶等材料都加入乳酪中拌勻成乳酪糊，把蛋白打發(fā)了，最后混合，‘坐浴’。終于烤出了一次完完全全不回縮的輕乳酪，而且組織很細密，從上到下完全一樣，不存在布丁層，雖然這次它還是開裂成了大峽谷狀，但味道上已經(jīng)非常滿意了。
最近愈發(fā)覺得自己有很多東西都不會做，而且以前有很多東西做的并不好，碼的字在現(xiàn)在看來只能解釋為無知者無畏。我希望這是自己進步的一種表現(xiàn)，但當做什么都失敗時，還是很讓我郁悶。在美食這條路上，我實在是沒有一丁點天賦。經(jīng)常看到人家說，第一次就成功了，從未失敗過，著實讓我羨慕，我想，我只有更加努力才好了。
香草輕乳酪
原料：
奶油奶酪200g、酸奶100g、淡奶油100g、蛋黃3個、檸檬汁10g、低粉40g、蛋白3個、香草糖30g。
做法：
1、備料。奶油奶酪隔熱水軟化，加入酸奶和淡奶油繼續(xù)隔熱水打勻。
2、逐個加入蛋黃打勻，加入檸檬汁打勻。篩入低粉拌勻。這樣奶酪糊就做好了，用較細的篩網(wǎng)過篩兩遍，得到很細膩的奶酪糊，冷藏備用。
3、約冷藏1小時左右，看到奶酪糊明顯變稠，劃過后痕跡不會立刻消失。蛋白加香草糖打至濕性和中性發(fā)泡之間，提起打蛋器時，能帶起很長的尖角，而且尖角無力下垂。奶酪糊和蛋白糊拌勻。
4、最后拌好的糊糊是有一定粘稠度的，而且沒有任何氣泡，那這樣烤出好吃不回縮的奶酪蛋糕就很容易了。在模子底部墊一層油紙，倒入糊糊。烤箱預熱150度，坐浴（烤盤倒水，把模子放進去），烤箱中下層，40-50分鐘。出爐后稍晾幾分鐘，看到蛋糕開始和模具分離時，用刀貼著模子劃一圈，倒扣即可脫模，揭掉底部的油紙，放在盤子上，晾涼即可。冷藏幾小時口感更佳。
TIPS：
1、方子仍舊是我自己‘篡改之作’，我喜歡篡改或者亂編方子這個問題，估計是無藥可救了。很多人喜歡輕乳酪只放玉米淀粉而不放低粉，或者一部分玉米淀粉和一部分低粉，我個人來說，更喜歡放低粉的口感，在輕盈中又有著一種存在感。反正細細比比二者是有很大差別的。此方子糖量很少，適合不喜甜的我。
2、拌好的奶酪糊要冷藏，是為了使得糊糊變得粘稠一些，只有奶酪糊和蛋白糊的粘稠度差不多，混合時才能很容易的拌勻且不會消泡。
3、關(guān)于輕乳酪蛋糕是否開裂的問題，我還是沒有掌握好。當時發(fā)了微博，很多朋友幫我支招，最大的原因應該就是糊糊不要太滿，若糊糊太高，烤盤里水太少，上部就很容易開裂。最好糊糊的高度不要超過模子的6分滿，烤盤水要多一些，而且中途需要再加點涼水。整體烘烤溫度也不能太高。這幾日繼續(xù)試，爭取烤出完美的輕乳酪。
