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2012/2/8 18:04
中秋將至，在大家如火如荼的制作冰皮月餅時(shí)會(huì)發(fā)現(xiàn)其中有個(gè)主要的餅皮原料叫做糕粉，很多筒子都提到過(guò)糕粉其實(shí)就是熟的糯米粉，購(gòu)買袋裝糯米粉回家炒熟后完全可以替代。其實(shí)不然，糕粉是一種常用的糕點(diǎn)類制作原料（最常用到的是老婆餅的內(nèi)餡材料，糕粉常見(jiàn)品牌：三羊），它是熟制研磨糯米粉。如果你用糕粉和普通袋裝糯米粉比較你會(huì)發(fā)現(xiàn)，糕粉的顆粒會(huì)粗很多，因?yàn)槠胀ùb糯米粉是屬于水磨粉，粉末特別細(xì)膩。它最適合制作的品種湯圓。而正是因?yàn)楦夥圯^粗的顆粒所以它的吸水吸油性極強(qiáng)，制作月餅后能夠更好的保濕和長(zhǎng)時(shí)間的維持面團(tuán)柔軟性。同樣的配方如果你使用普通熟制水磨糯米粉會(huì)發(fā)現(xiàn)它的吸水吸油性較差，制作出的效果也不是很好。特此說(shuō)明吧，有時(shí)，美食也需要嚴(yán)謹(jǐn)·········
原來(lái)很早前做過(guò)一款冰皮月餅，制作十分簡(jiǎn)單，但是解決不了長(zhǎng)時(shí)間冷藏后餅皮的老化現(xiàn)象（因?yàn)闆](méi)有添加劑），后來(lái)在學(xué)習(xí)高級(jí)面點(diǎn)課程時(shí)特意抽時(shí)間請(qǐng)教了老師并和她探討研究了很長(zhǎng)時(shí)間，老師也給了我很多建議，對(duì)我啟發(fā)很大。回來(lái)后又研究了幾回，經(jīng)過(guò)試驗(yàn)，做出了這最新的一版，感覺(jué)還不錯(cuò)，發(fā)上來(lái)一起研究研究，歡迎廣大人民群眾筒子互相交流·········
冰皮月餅
月餅外皮原料：
糕粉120克、粘米粉120克、澄粉70克、白砂糖60克、牛奶400克、色拉油70克。
月餅餡料：自選（自制或者市售）。
皮餡比例：6:4
制做數(shù)量：63克模具約20個(gè)。
普通冰皮月餅做法：
1、全部粉類加白砂糖混合均勻后倒入液體混合物（牛奶，油）。
2、攪拌至無(wú)干粉狀后放入蒸鍋水開(kāi)后蒸制30分鐘。
3、將蒸好的面團(tuán)晾至溫?zé)岷笕嘀凉饣ㄊ秩嗷蛘邫C(jī)揉均可）后放入冰箱冷藏兩小時(shí)后取出。
4、將冷藏好的面團(tuán)和餡按照6：4的比例分好（以63克模具為例，餅皮38克，內(nèi)餡25克）。
5、制作前雙手蘸糕粉防粘。
6、將餅皮按扁，放上內(nèi)餡。
7、用虎口包制收緊收口。
8、表面蘸糕粉防粘后放入模具（光滑面朝里）。
9、用模具壓制后制作完成。
彩色月餅示例（K貓圖案，彩色原料是食用色素+餅皮原料揉制而成）
1、事先將一小塊彩色餅皮按在K貓圖案上。
2、然后放入包好的月餅。
3、壓制，制作完成。
碎嘴嘮叨：
1、餡料可以自己制作，如需了解請(qǐng)參照我以前的月餅餡料制作（點(diǎn)擊這里）也可以直接購(gòu)買市售原料。（現(xiàn)在TB很方便）
2、因?yàn)槭侵谱骱笾苯邮秤茫灾谱鲿r(shí)的手粉一定要使用糕粉或者熟制糯米粉。
3、全程制作中注意餅皮材料保濕，制作時(shí)可以用保鮮膜覆蓋。
4、餅皮原料中的糕粉如果使用自己炒制的糯米粉替代，請(qǐng)適量減低液體含量。
5、冰皮月餅制作完冷藏后食用口感更佳，這款餅皮材料經(jīng)過(guò)試驗(yàn)可以冷藏保存5-7天。（但還需盡快食用）
最后，提前預(yù)祝筒子們都········中秋快樂(lè)了！（完）
