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2012/2/8 15:53
陜西的面食細分起來，不下一百種，臊子面更是其中的經典，也是陜西十大面里排在首位的。它的特點是酸、辣、香、薄、筋、光、煎、稀、汪。酸---用老陳醋使湯料突出酸；辣---用煎油潑辣子面，使其湯料辣里透鮮；香----臊子有一種獨特的香味；薄---指面條用手搟的很薄；筋----面條薄而不膿；光---面條光如游魚；煎----湯料溫度很高；稀---每碗只吃一口，面條很少，一般的人要吃10多碗，小伙可以吃到3、40碗；汪--湯料的油很多，封住了湯的熱氣，即使數九寒天，也不容易放涼。同時底菜和漂菜也很講究，在菜色上分紅(紅蘿卜)、黃(黃花)、白(豆腐)、金(雞蛋餅)、黑(木耳)青(韭菜)等等，烹調臊子更是考究。
傳說臊子面是周文王斬殺了一條惡龍，用其做臊子，犒賞軍士。按照傳說，臊子面的起源當在周朝，目前可考的有史記載的臊子面出現在北宋時期《夢粱錄》，明代高濂《遵生八箋》記載了臊子肉（臊子面的主要原料）的詳細做法。
臊子面不僅僅為陜西當地的百姓們喜愛，劉禹錫和蘇東坡也曾寫詩贊譽。夢得詩云：“余位座上客，舉箸食湯餅。”蘇東坡“剩欲去為湯餅客，卻愁錯寫弄獐書。”（湯餅即面條。）
每次從家里到北京，就要帶上家里的手工掛面、媽媽釀的醋、還有媽媽做的肉臊子。到了北京依然可以品嘗美味的臊子面。常常是吃得我和大黃“肚皮滾圓”。
遠在上海的李同學三番五次不厭其煩地打電話照我索要臊子面的詳細做法，耽擱了很久，終于應付出幾張圖來。臊子面的做法實在太繁瑣，如果要全程拍圖，那圖片太多了，我精選了幾個必要的圖片，輔以文字，但愿能把這個繁瑣的事情講明白。
閑言不敘，廢話少說，直接進入正題。
材料：
面條（掛面或者比較細的手工面）、紅蘿卜、鹵水豆腐（北豆腐亦可）、蒜苔（亦可用土豆、豇豆、豆角……任意一種你喜歡的菜，我用的是豇豆和土豆）、木耳、黃花菜、蒜苗（北京稱青蒜）、雞蛋（可無）、生姜
最重要的材料是陜西的肉臊子！詳細做法請允許我下次詳細講解。
調料：
陳醋、鹽、雞精、五香粉
做法：
1、豆腐切丁（圖1)，黃花菜泡發切段（圖2），木耳泡發切丁（圖3），雞蛋攤成薄雞蛋切成豆腐丁大小的菱形（圖5），蒜苗切成如圖4的碎末；
此步驟注意蒜苗的切法：切勿用刀亂跺，要用針（刀亦可）將蒜苗從葉子到莖劃成細絲，再用刀切細，最后切成非常小的近似正方形；
2、豇豆和土豆（（或者你喜歡的任何菜）、紅蘿卜切小丁分別加鹽和雞精炒熟（炒菜就不用多講了吧？），生姜跺成碎末備用，臊子肉一碗備用，（參考圖6、7、8、9）；
3、鍋內多倒些油，油熱后加入生姜碎末，加入五香粉，炒出香味，此時將陳醋（大量）倒入鍋中，待鍋中醋沸騰后加入事先燒好的開水，加入準備好的臊子肉，加鹽、雞精調湯；
4、另準備一口鍋煮面，再準備一盆涼水，面煮熟后撈出，放入涼水中；
5、湯鍋內加入適量炒好的土豆和豇豆、紅蘿卜，豆腐、木耳、黃花、雞蛋適量撒入湯中，等湯鍋煮開后撒入蒜苗的細末；（圖11為湯的成品）
6、面條裝碗（不要太多面條，否則無味），面條碗中盛湯，上桌，一碗正宗的陜西岐山臊子面，香吧？
想吃就自己動手吧，臊子的做法我下次會詳細地寫一個。有問題的可以先問我。
