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南煎丸子

2012/2/8 12:34

所屬菜系

魯菜。

南煎丸子源自河北省的南奇村。南煎丸子曾是一道直隸官府菜,傳說(shuō),袁世凱任直隸總督的時(shí)候,在官府的宴席中為避諱“袁”字,所以將這圓形的丸子給做成了扁形的棋子狀,取名為“南煎丸子”。這道菜屬于一個(gè)創(chuàng)新的菜系——五方菜。所謂“五方菜“,是指集中了東南西北中五方菜系,百家之長(zhǎng)的這樣一個(gè)新菜系。

原料:

豬肉200克、清油250克(實(shí)耗約100克)、料酒15克、黃醬15克、鹽2克、味精5克、白糖5克、蔥姜末各2克、香油10克、雞蛋液35克、水淀粉100克、高湯適量。

做法:

南煎,也叫煎燒,是南方多彩的方法之一。

1、肉切細(xì)末,加雞蛋液,鹽,料酒,味精,醬油,黃醬,香油,水淀粉攪拌,擠成個(gè)頭均勻的丸子。

2、鍋放油燒熱,將丸子推入鍋里煎,之后用手勺將丸子按扁,一面煎熟,翻個(gè),繼續(xù)煎,兩面都煎好取好。

3、鍋留底油,放蔥、姜爆香,烹料酒,加湯、醬油、鹽、糖、味精,下入丸子,鍋開(kāi)后轉(zhuǎn)微火靠入味,再轉(zhuǎn)大火勾芡,翻個(gè),淋香油即可。

南煎丸子

特點(diǎn):

色澤金紅,鮮嫩香醇。

素食南煎丸子

原料:

生面筋100克、鮮藕500克、山藥150克、芝麻餅25克、雞蛋1個(gè)、面粉50克、花椒鹽1.5克、味精3克、醬油15克、白糖1克、姜末2克、芝麻油500克、濕淀粉10克(約耗 125 克)。

做法:

1、生面筋切成條,在開(kāi)水中煮約10分鐘撈出,剁成碎末。芝麻餅搏碎。鮮藕洗凈用竹礤床擦成絲,再剁成泥。山藥洗凈去皮。用滾刀法切成菱角塊。

2、炒勺放芝麻油25克,在旺火上燒至七成熱,下入面筋末煸成黃色,倒在大碗中,加入雞蛋、花椒鹽、芝麻餅?zāi)?、藕泥、面粉、味?.5克、姜末1克,攪拌均勻,用手?jǐn)D成直徑約3厘米的丸子12個(gè)。然后,用六成熱的芝麻油50克把丸子煎成焦黃色,取出擺在大碗中。

3、炒勺放藝麻抽500克,置旺火上燒至八成熱,下人山藥塊,炸成金黃色,倒人漏勺中瀝去油。炒勺回旺火,放人白湯100克、醬油5克、白糖0.5克和炸好的山藥,煮入味后撈出,碼在大碗中的丸子上面,再倒人湯汁,上展蒸約20分鐘取出,連湯扣入盤(pán)中。

4、炒勺內(nèi)放人芝麻油25克,在旺人上燒熱,下人姜末1克,把湯汁潷入勺內(nèi),再加入白湯100克、白糖0.5克、味精1.5 克、醬油10克。湯燒開(kāi)后,用濕淀粉洞稀勾芡,淋上芝麻油15克,澆在丸子上即成。

關(guān)鍵:

先用平盤(pán)1只,抹上底袖,將丸子挨個(gè)擠在盤(pán)中,要緊密相連,煎時(shí)滑入油鍋,一面煎黃,大翻勺,再煎黃另一面。可用手勺稍壓,使丸子連接成一大塊,形整而下散,出鍋裝在湯碗中,澆湯汁后蒸熟。

風(fēng)味特點(diǎn):

此品為北京風(fēng)味素菜。以生面筋為主料,剁成碎末,加藕泥等配料,制成丸子煎黃,加炸好的山藥塊,蒸后勻芡而成。光澤油亮,軟嫩鮮香,形似“南煎丸子”,以素托葷而名。

原文地址:http://huawenhua.blog.hexun.com/23097843_d.html

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