2012/2/8 12:24

一片柔腸和肝膽相照

閩西山區農民宰了年豬，將一副大腸洗凈、瀝干，一片片切入沸滾的油鍋。炸得脆脆的，蘸鹽吃，喚作一片柔腸。另將一葉豬肝連膽洗凈，放去半個膽的苦汁，另一半讓它滲入豬肝。然后風干，切成大片，蒸熟，再改刀切小片，供吃。這種入口苦、回味甘的豬肝，喚作肝膽相照。

寧化老鼠干

閩西有風味特色八大干，即連城地瓜干、武平豬膽干、明溪肉脯干、寧化老鼠干、上杭蘿卜干、永定菜干、寧化辣椒干、長汀豆腐干。其中寧化老鼠干，系立冬后捕得田鼠、山鼠，經蒸煮、脫皮、剖腹，去腸肚后，將肉、肝、心共置于盛有米飯或細糖的熱鍋中熏烤成干。光亮透紅的鼠干味香可口，烹成爆炒地猴等佳肴，為筵上名品。老鼠干也是出口佳品。

石子饃

這種陜西名食，水面、酵面兩摻，加精鹽、堿、熟豬油和鮮花椒葉揉勻和成面團，搟成圓餅。選如栗子大小的鵝卵石放入平底鍋燒熱，取出一半，放入面餅，再將另一半燙石子蓋在上面，加蓋，上燙下烙，直至餅熟。雖餅高低不平，但因受熱均勻，不生不焦，味道很好。

賽熊掌

熊掌味美，卻因熊是保護動物而不能吃。靜賓中餐廚師長徐煥春和清真回風樓總經理沙啟慶都用老水牛蹄反復燒燎及洗，去蹄殼，再烹成如真熊掌差不多之賽熊掌可一慰饞吻。

獨蒜燉干貝

用川產之味獨蒜(不分瓣)一只放入盅中，上放五、六粒發過洗凈之干貝，高湯燉四、五小時，食時棄干貝而食蒜。因蒜多作配料，故此菜為反客為主之一例。張大千創制。

焐豆腐焐蘿卜

此為我家鄉婺源冬至時所食之名菜。油、鹽、蔥、姜分別炒豆腐及蘿卜，配料有肉丁、開洋等。再將干米粉下鍋同炒至成糊狀(防焦)即可起鍋。趁熱猛吃，味鮮、燙，可帶淚微笑。

臘橋—鴨尾(屁股)

鴨尾風干，蒸熟，切片。人不知為何物，爭相贊譽之。另日本人喜將五、六只雞尾用竹簽串好，入油鍋氽熟，發脆。看球時手持一串，看到好球，叫一聲，吃一個。

混合雙打

這是我父執之杰作。冬日，將羊肉拆骨，和拆骨野鴨同煮，至爛，凍在一起，切片，如羊糕供食。當年我囫圇吞之。主人問何物，答曰不知，可能有羊肉及不知名之肉，故而魚+羊=鮮。復令我蘸黃醬(不知乃山東芥末)，辣味沖腦，涕淚俱出，感冒立愈。

十拼

一說席餅。初到黃巖，攤檔處處有之。將肉餡、豆芽、蟶子肉、紅燒肉、蛋皮……等十樣菜肴，卷入大張春卷皮子中，一頭封煞，一頭打開，澆入肉鹵，咬吃。另用綠豆面碎湯過過。此湯用牛肉干絲(牛肉干泡軟后成絲狀)、蟶子肉及綠豆線粉煮成，極鮮。

人造海蜇皮

白木耳受潮后，如在陽光下曬干，再難煮爛。可在開水中略煮后，切碎，以蔥姜末加醬麻油拌食，澆一點點醋，味道則象海蜇。但這種人造海蜇，絕對不會塞牙，也無咬不動之虞，老年無齒之徒盡可大嚼。