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2012/2/8 12:40
還繼續介紹2012傳統年菜哈。記得參加各種婚宴或者其他宴會，都會來一道特別隆重或者特別氣勢的壓陣菜。要么是烤鴨，要么是魚菜，再或者就是大肘子。烤鴨卷餅吃的是個搭配、魚菜吃的是個細品魚鮮，那么肘子恐怕吃的就是豪爽解氣了吧。如果在年夜飯餐桌把這個大肘子一端，我想沒有不叫好叫座的。
我喜歡的肘子是軟爛脫骨，搖搖晃晃幾下就能把骨頭取出來。所以我建議不必脫掉骨頭，帶骨頭一起下鍋，待煮熟后再去骨會更加省力。當然如果覺得煮熟的肘子熱吃過于肥膩，我們也可以把它做成肘花，也是京味年夜飯餐桌出鏡率最高的冷盤。
肘花的做法我是拍了步驟圖的，結果要用的時候橫豎找不到了，不知道是不是自己不小心給誤刪了，要不只能歸結為靈異事件了。在這里簡單說一下步驟吧，挺簡單的。就是把燉好的肘子脫骨后，趁著溫熱放在一張剪開的保鮮袋上。就像卷蛋糕卷一樣，卷起兩頭如擰糖果般擰緊。不要等肘子涼了在卷，肘子有回性，涼了會變硬，不好卷。卷好后放入冰箱冷藏一晚，第二天去掉保鮮膜切片食用。
購買肘子時建議買前肘，前肘骨頭相比后肘小一些。雖然分量稍輕，但價格也會稍貴一些。但在家庭制作中，即使是一個小肘子恐怕也占了咱家用里最大的鍋，所以我個人還是推薦購買前肘。而且燉煮時間也會相應縮短。
燉肘子前一定要耐心的去毛，用小鑷子一根一根的拔掉皮表面的毛。如果實在找不出來，也可以清水煮過豬肘后在檢查一遍。我在燈下光擇毛就折騰了半個多小時，一邊擇一邊想，外面誰這么花功夫給咱處理的這么干凈啊。
紅燒豬肘
原料：
主料：
豬前肘1000克、小蔥4根、姜片4片、冰糖5克。
調料：
生抽2湯匙（30ml）、老抽1湯匙（15ml）、料酒2湯匙（30ml）、鹽2湯匙（30克）。
料包：
八角3個、桂皮1片、花椒1茶匙、茴香1茶匙、丁香3顆、香葉4片、草果2個。
做法：
1、豬肘去毛，處理干凈。
2、鍋中加入足量冷水，放入豬手，加入1湯匙料酒、花椒、八角。
3、不要蓋鍋蓋，燒開后撇去浮沫。
4、撈出控干，在檢查一遍有沒有殘余的豬毛。
5、鍋中加入少許底油，放入冰糖，小火融化。
6、待冰糖融化成焦糖色放入豬肘。
7、豬肘入鍋后加入生抽、老抽、料酒。
8、再加入熱水，盡量沒過豬肘，入鍋無法沒過豬肘，也請跟豬肘高度差不多。
9、如果家里還有其他干香料，可以一并加入。我主要用的就是草果、茴香、香葉、八角、桂皮、花椒、丁香。
10、把香料混合后放入調料袋中。
11、把混合好后的調料包放入鍋內，在加入姜片和蔥段。
12、鍋大火燒開后，轉中小火。保證微微開鍋狀為宜，蓋上鍋蓋燜煮一個小時。
13、燉煮一小時后，放入鹽調味。可以把豬肘翻一個身，再蓋上鍋蓋繼續燉煮1個小時。
14、2個小時后，打開鍋蓋，湯水漸少，用勺子盛湯一勺一勺淋在豬肘上，大火收汁即可盛出。
