2012/2/8 18:14

一、清酒的起源

日本清酒是借鑒中國黃酒的釀造法而發(fā)展起來的日本國酒。

日本人常說，清酒是上帝的恩賜。1000多年來，清酒一直是日本人最常喝的飲料。在大型的宴會上，結婚典禮中，在酒吧間或尋常百姓的餐桌上，人們都可以看到清酒。清酒已成為日本的國粹。

據中國史書記載，古時候日本只有“濁酒”，沒有清酒。后來有人在濁酒中加入石炭，使其沉淀，取其清沏的酒液飲用，于是便有了“清酒”之名。公元7世紀中葉之后，朝鮮古國百濟與中國常有來往，并成為中國文化傳人日本的橋梁。因此，中國用“曲種”釀酒的技術就由百濟人傳播到日本，使日本的釀酒業(yè)得到了很大的進步和發(fā)展。到了公元14世紀，日本的釀酒技術已日臻成熟，人們用傳統(tǒng)的清酒釀造法生產出質量上乘的產品，尤其在奈良地區(qū)所產的清酒最負盛名。

自19世紀后半葉的日本明治維新運動之后，日本清酒的質量逐漸下降，尤其是在第二次世界大戰(zhàn)期間，日本酒商往清酒中對入大量的食用酒精，以增加釀酒量，牟取暴利，使清酒所具有的獨特風味黯然失色。因此，日本老人稱這種低劣的清酒為“亂世之酒”，贊譽原來純正的日本清酒為“太平之酒”。由于清酒釀造業(yè)受到歷史上“亂世”的影響，給日本消費者留下了不良的印象，加上新一代日本人崇尚飲用啤酒和烈性酒，所以清酒的銷售量逐年下降。今天，日本清酒的質量雖然已恢復其原來的水平，并且利用現(xiàn)代釀造技術和設備不斷提高產品質量，但其產品僅占日本酒類市場銷售量的15％。據統(tǒng)計，1988年日本清酒年產量為1448×10000000L，1993年為1457×10000000L，而1995年僅為996．9×10000000L。日本全國有大小清酒釀造廠2000余家，其中最大的5家酒廠及其著名產品是：大包廠的月桂冠、小西廠的白雪、白鶴廠的白鶴、西宮廠的日本盛和大關廠的大關酒。日本著名的清酒廠多集中在關東的神戶和京都附近。

二、清酒的分類

(一)按制法不同分類

(1)純米釀造酒  純米釀造酒即為純米酒，僅以米、米曲和水為原料，不外加食用酒精。此類產品多數(shù)供外銷。

(2)普通釀造酒  普通釀造酒屬低檔的大眾清酒，是在原酒液中對人較多的食用酒精，即1噸原料米的醪液添加100％的酒精120L。

(3)增釀造酒  增釀造酒是一種濃而甜的清酒。在勾兌時添加了食用酒精、糖類、酸類、氨基酸、鹽類等原料調制而成。

(4)本釀造酒  本釀造酒屬中檔清酒，食用酒精加人量低于普通釀造酒。

(5)吟釀造酒  制作吟釀造酒時，要求所用原料的精米率在60％以下。日本釀造清酒很講究糙米的精白程度，以精米率來衡量精白度，精白度越高，精米率就越低。精白后的米吸水快，容易蒸熟、糊化，有利于提高酒的質量。吟釀造酒被譽為“清酒之王”。

(二)按口味分類

(1)甜口酒  甜口酒為含糖分較多、酸度較低的酒。

(2)辣口酒  辣口酒為含糖分少、酸度較高的酒。

(3)濃醇酒  濃醇酒為含浸出物及糖分多、口味濃厚的酒。

(4)淡麗酒  淡麗酒為含浸出物及糖分少而爽口的酒。

(5)高酸味酒  高酸味酒是以酸度高、酸味大為其特征的酒。

(6)原酒  原酒是制成后不加水稀釋的清酒。

(7)市售酒  市售酒指原酒加水稀釋后裝瓶出售的酒。

(三)按貯存期分類

(1)新酒  新酒是指壓濾后未過夏的清酒。

(2)老酒  老酒是指貯存過一個夏季的清酒。

(3)老陳酒  老陳酒是指貯存過兩個夏季的清酒。

(4)秘藏酒  秘藏酒是指酒齡為5年以上的清酒。

(四)按酒稅法規(guī)定的級別分類

(1)特級清酒  品質優(yōu)良，酒精含量16％以上，原浸出物濃度在30％以上。

(2)一級清酒  品質較優(yōu)，酒精含量16％以上，原浸出物濃度在29％以上。

(3)二級清酒  品質一般，酒精含量15％以上，原浸出物濃度在26．5％以上。

根據日本法律規(guī)定，特級與一級的清酒必須送交政府有關部門鑒定通過，方可列人等級。由于日本酒稅很高，特級的酒稅是二級的4倍，有的酒商常以二級產品銷售，所以受到內行飲家的歡迎。但是，從1992年開始，這種傳統(tǒng)的分類法被取消了，取而代之的是按釀造原料的優(yōu)劣、發(fā)酵的溫度和時間以及是否添加食用酒精等來分類，并標出“純米酒”、“超純米酒”的字樣。