2012/2/8 18:13

一　文獻(xiàn)資料簡(jiǎn)述

唐代和宋代是我國(guó)黃酒釀造技術(shù)最輝煌的發(fā)展時(shí)期。釀酒行業(yè)在經(jīng)過(guò)了數(shù)千年的實(shí)踐之后，傳統(tǒng)的釀造經(jīng)驗(yàn)得到了升華，形成了傳統(tǒng)的釀造理論，傳統(tǒng)的黃酒釀酒工藝流程，技術(shù)措施及主要的工藝設(shè)備至遲在宋代基本定型， 唐代留傳下來(lái)完整的釀酒技術(shù)文獻(xiàn)資料較少，但散見(jiàn)于其它史籍中的零星資料則極為豐富。宋代的釀酒技術(shù)文獻(xiàn)資料則不僅數(shù)量多，而且內(nèi)容豐富，具有較高的理論水平。

在我國(guó)古代釀酒歷史上，學(xué)術(shù)水平最高，最能完整體現(xiàn)我國(guó)黃酒釀造科技精華，在釀酒實(shí)踐中最有指導(dǎo)價(jià)值的釀酒專著是北宋末期成書(shū)的《北山酒經(jīng)》。

《北山酒經(jīng)》共分為三卷，上卷為"經(jīng)"，其中總結(jié)了歷代釀酒的重要理論，并且對(duì)全書(shū)的釀酒，制曲作了提綱契領(lǐng)的闡述。中卷論述制曲技術(shù)，并收錄了十幾種酒曲的配方及制法。下卷論述釀酒技術(shù)。《北山酒經(jīng)》與《齊民要術(shù)》中關(guān)于制曲釀酒部分的內(nèi)容相比，顯然更進(jìn)了一步，不僅羅列制曲釀酒的方法，更重要的是對(duì)其中的道理進(jìn)行了分析。因而更具有理論指導(dǎo)作用。

如果說(shuō)《北山酒經(jīng)》是闡述較大規(guī)模釀酒作坊的釀酒技術(shù)的典范，那么與朱肱同一時(shí)期的蘇軾的《酒經(jīng)》則是描述家庭釀酒的佳作。蘇軾的《酒經(jīng)》言簡(jiǎn)意駭，把他所學(xué)到的釀酒方法在數(shù)百字的《酒經(jīng)》中完整地體現(xiàn)出來(lái)了。蘇軾還有許多關(guān)于釀酒的詩(shī)詞，如"蜜酒歌"，"真一酒"，"桂酒"。

北宋田錫所作的《麴本草》中，載有有大量的酒曲和藥酒方面的資料，尤為可貴的是書(shū)中記載了當(dāng)時(shí)暹羅(今泰國(guó)所在)的燒酒，為研究蒸餾燒酒的起源提供了寶貴的史料。

大概由于酒在宋代的特殊地位，社會(huì)上迫切需要一本關(guān)于酒的百科全書(shū)方面的書(shū)，北宋時(shí)期的竇蘋(píng)寫(xiě)了一本《酒譜》，該書(shū)引用了大量與酒有關(guān)的歷史資料，從酒的起源，酒之名，酒之事，酒之功，溫克(指飲酒有節(jié))，亂德(指酗酒無(wú)度)，誡失(誡酒)，神異(有酒有關(guān)的一些奇異古怪之事)，異域(外國(guó)的酒)，性味，飲器和酒令這十幾個(gè)方面對(duì)酒及與酒有關(guān)的內(nèi)容進(jìn)行了多方位的描述。

大概成書(shū)于南宋的《酒名記》則全面記載了北宋時(shí)期全國(guó)各地一百多種較有名氣的酒名，這些酒有的釀自皇親國(guó)戚，有的釀自名臣，有的出自著名的酒店，酒庫(kù)，也有的出自民間，尤為有趣的是這些酒名大多極為雅致。

二、《北山酒經(jīng)》中的釀酒理論

《北山酒經(jīng)》借用"五行"學(xué)說(shuō)解釋谷物轉(zhuǎn)變成酒的過(guò)程。

"五行"指水火木金土五種物質(zhì)。中國(guó)古代思想家企圖用日常生活中習(xí)見(jiàn)的上述五種物質(zhì)來(lái)說(shuō)明世界萬(wàn)物的起源和多樣性的統(tǒng)一。在《北山酒經(jīng)》中，朱肱則用 "五行"學(xué)說(shuō)闡述谷物轉(zhuǎn)變成酒的過(guò)程。朱肱認(rèn)為:"酒之名以甘辛為義，金木間隔，以土為媒，自酸之甘，自甘之辛，而酒成焉(酴米所以要酸也，投___所以要甜也)。所謂以土之甘，合水作酸，以水之酸，合土作辛，然后知投者，所以作辛也。"

"土"是谷物生長(zhǎng)的所在地，"以土為媒"，可理解為以土為介質(zhì)生產(chǎn)谷物，在此"土"又可代指谷物。"甘"代表有甜味的物質(zhì)，以土之甘，即表示從谷物轉(zhuǎn)變成糖。 "辛"代表有酒味的物質(zhì)，"酸"表示酸漿，是釀酒過(guò)程中必加的物質(zhì)之一。整理朱肱的觀點(diǎn)，可發(fā)現(xiàn)當(dāng)時(shí)人們關(guān)于釀酒的過(guò)程可用下面的示意圖表示之:

　　　　　 土→谷物→甘→辛
　　　　　　　 ↓　　↑　↑
　　　　　 水———→酸—

在這一過(guò)程中可明顯地看到釀酒可以分成二個(gè)階段，即先是谷物變成糖(甘)，然后由糖轉(zhuǎn)變成酒。(甘變成辛)。

現(xiàn)代釀酒理論闡明了谷物釀酒過(guò)程的機(jī)理和詳細(xì)步驟。從大的方面來(lái)說(shuō)也是分為二個(gè)階段，其一是由淀粉轉(zhuǎn)變成糖的階段，由淀粉酶，糖化酶等完成; 其二是由糖發(fā)酵成酒精(乙醇)的階段，由一系列的酶(也稱為酒化酶)完成。

現(xiàn)代理論和古代理論二者是相通的，只不過(guò)前者是從分子水平和酶作用機(jī)理來(lái)闡述的，后者是從酒的口感推論出來(lái)的。