2012/2/8 15:36

譚家菜的主人譚祖任，號篆青，乃祖乃父皆有科名，地地道道的簪纓世家，書香門第。其本人亦能詩文，精賞鑒。

譚篆青最初用家廚，家廚名叫陶三。陶三淮陽菜的手藝不同凡響，篆青食而甘之，不能須臾離陶。但陶脾氣古怪，不得不時(shí)刻提防，生怕好景難長，無以為繼。隨讓他的如夫人天天下廚房，名為給陶三打下手，實(shí)則偷學(xué)廚藝。陸續(xù)之間，阿姨也偷成十之八九。譚篆青 有位姐姐，于歸嶺南大儒陳姓世家，也是一位女易牙(呵呵，周日廚藝賽，勝出者不妨冠稱“易牙”)。篆青也讓自己的如夫人帶藝投師，拜在姐姐門下，繼續(xù)學(xué)習(xí)。后來，陶三被中國銀行重金挖走(我的前輩們那時(shí)真FB得很啊)，于是阿姨獨(dú)挑大梁，正式主廚譚家。所以，追本溯源，譚家菜的底子是淮揚(yáng)菜，并傳嶺南菜法而集大成，滋味重于清醇。

美食極品百年譚家菜

民國十七八年，譚篆青花光酒氣的生活難以支撐，于是布置了兩間雅室，由其如夫人親自主廚。名義是家廚別宴，實(shí)則補(bǔ)貼家用。當(dāng)時(shí)北平春華樓、東興樓的燕翅，不過十六元一席，而譚府上的家宴，即使是常客也要八十元一桌，生客則非百元莫辦了。同時(shí)真正出錢的主人還只能約請八位貴賓，還要留一席給篆青入座。

烹調(diào)高手、美食大師張大千說過，譚家菜的紅燒鮑脯(我理解是干鮑？)、白切油雞是中國美食的極品。譚府的鮑脯發(fā)足后，如小湯碗一般大小，方可入選。制作時(shí)，先將新的細(xì)羊肚手巾放入雞湯中煮透、待涼。然后用手巾分只包住發(fā)好的鮑魚，放在文火上慢慢烤嫩，接近收干，菜品遂成。此時(shí)鮑魚鮮滑浥潤，不勞咀嚼，自然柔溶欲化。至于白切雞，雞齡以十六個(gè)月到十八個(gè)月才算適宜，雞的胸頸間有一塊“人”字骨，摸上去軟而有彈性，就是恰到好處。人字骨一硬，肉就發(fā)柴，只能吊湯而不能作白切雞了。白切雞是滾水燙熟，凡雞鴨要求其滑嫩都采用這個(gè)法子(曾吃過文昌雞，據(jù)說也是用滾水燙熟，看來此言不虛)。

據(jù)我所知，譚府菜在北京有幾家(聽說其中一家還搞了商標(biāo)注冊)，估計(jì)良莠不齊(文章中說，抗戰(zhàn)勝利后譚公、阿姨已先后龍光早奄、蓮駕西歸了)。前幾天過生日，曾點(diǎn)譚府菜(在家門口“御府新景”)，后加班晚赴，時(shí)間倉促，未嘗鮑翅(這等菜式大多需要預(yù)訂)，幾盤中菜西做了事。下次再去，一定要得償所愿。寡人有疾，自命好啖，呵呵……

(注：本文為“微風(fēng)掠過”轉(zhuǎn)述臺灣美食家唐魯孫《令人難忘的譚家菜》一文而成。)

老北京風(fēng)貌存照