2012/2/8 15:34

云南汽鍋雞

雞體切塊，加調(diào)料等入汽鍋蒸熟，其湯汁純?yōu)檎羝Y(jié)而成，保持原汁原味，湯汁清鮮，肉嫩香濃。或于鍋內(nèi)加入三七（田七）、蟲草、天麻等中藥，稱三七汽鍋雞、蟲草汽鍋雞、天麻汽鍋雞。有滋補、強身之藥用價值。

云南燒鴨

用蜂蜜水抹遍小鴨外皮，內(nèi)灌調(diào)好味的湯汁，入特制烤爐，用干松毛炭火燜烤至表面深紅黃色時取出，控出腔內(nèi)湯汁，切塊裝盤，撒以花椒、食鹽上桌。外皮酥脆，肉質(zhì)鮮嫩，清香爽口，肥而不膩。一般與甜面醬、蔥白同食。

下關(guān)砂鍋魚

砂鍋魚為白族風(fēng)味名肴。用祥云特產(chǎn)砂鍋烹制。以弓魚或鯉魚為主，配以鶴慶圓腿（火腿）片、魷魚、海參、蹄筋、雞片、蝦米、玉蘭、香菇、豆腐、菜心、紅黃胡蘿卜及調(diào)料。連鍋上桌（不帶火爐），鍋內(nèi)湯汁翻滾，香氣撲鼻，湯鮮肉嫩，味美爽口。

火夾清蒸乳餅

取路南羊乳餅兩片，中夾宣威老火腿一片，餅、肉片形大小相符，齊整排放扣碗內(nèi)，澆以調(diào)味的高湯與鮮豌豆尖，入籠蒸熟，扣入大碗上桌。紅白相間，綠葉點綴，香氣濃郁，松軟柔滑。

竹蓀燴雞腰

用云南山珍竹蓀、雞腰，配以宣威老火腿、鮮雞、玉蘭片等。雞腰加調(diào)料蒸熟，其余用砂鍋加調(diào)料煮熟，倒入大碗；再將雞腰放入，淋以麻油而成。湯汁清亮，滋味鮮美，淡香爽口。

青蛙抱玉柱

用青蠶豆（胡豆）、青蒜苔、火腿絲配調(diào)料，用小鍋炒熟。形似青蛙抱柱，以火腿絲點綴，紅、綠、白相間，清香味美。

火夾清蒸雞樅

用云南山珍雞樅（食用菌）及宣威老火腿制成。菌柄切片，再將火腿切成等同薄片，雞樅兩片中夾火腿一片，整齊裝入扣碗，面上放切成小塊的菌帽，澆以高湯，入籠蒸熟，翻扣大碗內(nèi)上桌。紅白相間，人口鮮嫩，清香爽口。

炸干巴

將牛干巴（為回族佳肴，以菜黃牛肉腌制風(fēng)干而成），切薄片，入油炸成，撒花椒、胡椒面而成。或當炸脆時，撤棄余油，以調(diào)制奸的糖醋顛炒掛汁，淋花椒、麻油而成。紅光油亮，入口酥脆，香味濃郁。

炸乳扇

乳扇為白族乳制品，切成手掌大小塊，入油鍋炸至淡黃，撒花椒、食鹽粉而成。入口香酥，乳香濃郁。

大釀一品熊掌

熊掌配以蟲草、宣威老火腿、雞湯及調(diào)料等，裝大碗，入籠蒸熟，撒味精而成。若用汽鍋蒸制更佳。其湯汁濃白，味鮮香爽，有極好的滋補價值。

板栗燜鴨

板栗棄殼、皮油炸；另取鮮鴨斬塊，油炒加佐料，放高湯。共入瓦罐以小火煮之，適時放入油炸板栗，盛盤淋麻油上桌。其色澤深紅，肉質(zhì)沙趴，板栗甜糯，味鮮汁濃。

椒鹽雞樅

鮮雞樅柄先用油炸一過，隨用熱油澆至八成熟，最后以猛火炸成。撒以椒鹽，襯以油炸洋芋片。其色澤金黃，外酥里嫩，滋味鮮美，雞樅清香。

雞絲炒草芽

草芽為水生植物嫩芽，呈象牙色，切成3厘米長，雞脯肉切為細絲并掛漿，先入炒鍋煙后撈起，再下鍋加料、勾芡，淋以熟豬油而成。潔白如玉，味鮮質(zhì)嫩，鮮香清爽。