2012/2/8 15:37

擁有愛情的婚姻讓人迷醉，擁有麻辣的重慶菜讓人心醉，盡管大多數(shù)喜辣、嗜辣的重慶人都不喜歡“重慶菜就是麻辣”的說法，但又不得不承認(rèn)，麻辣才是重慶菜不能缺少的特色。其實想想也是，不論塞外北國還是南疆熱土，當(dāng)食客們走進(jìn)重慶菜館時，心里都懷著一絲對麻辣的期盼。若是都成了不麻不辣，那說不定反而要落下一個不正宗的怨名。

世間百味獨(dú)愛辣

當(dāng)然，重慶菜除了麻辣以外，還由不同的辣椒品種，佐以不同的調(diào)味料，經(jīng)過不同的烹調(diào)工藝處理，衍生出了糟辣、煳辣、香辣、鮮辣、酸辣等多種并不雷同的味型，從而構(gòu)成了重慶菜迷人的辣韻風(fēng)情。

麻辣，毫無疑問，這是重慶菜最正宗、最霸氣的一種辣，它的主要調(diào)味料由漢源大紅袍花椒和著名的二金條干辣椒構(gòu)成，成味既麻且辣，色澤紅艷如火，廣泛使用于各種著名或不著名的菜肴中，比如功夫系列、霸王系列菜肴等等。麻辣味型有著冷熱菜的分別，冷菜中的麻辣由精鹽、白糖、醬油、紅油、香油、花椒面(油)調(diào)和而成，具有麻、辣、咸、香，味道醇厚的特點(diǎn)，大刀耳片和崇慶縣天主堂雞片是其中比較不錯的菜品。熱菜中的麻辣味相比冷菜，又多出了個“燙”字，由于“一燙當(dāng)三鮮”的緣故，所以還有個“鮮”的特點(diǎn)。調(diào)和時，一般都少不了豆豉茸和辣椒面、郫縣豆瓣等。不過在近期的調(diào)味中，由于受到了火鍋的影響，不少人把提煉出來的火鍋油用于調(diào)制熱菜麻辣味，于是形成了著名的“紅湯系列”，在很多酒樓里都賣得很火。在調(diào)制麻辣味時，有一點(diǎn)是非常關(guān)鍵的，那就是加糖———融合百味，渾然天成。