2012/2/8 15:36

美食，在中國傳統里，可謂源遠流長，春秋末期孔子的“食不厭精，膾不厭細”，可以說就已具有一定的美食意識。歷代帝王、公侯世家之國廚私廚，發達地區如京城行在、通都大邑的酒樓茶肆，乃至青樓伎館，都應該是制作美食的處所。

但美食一詞，出現卻很晚，歷代辭書均無記載，只有“珍饈”一詞，意頗近之，但其強調珍奇貴重，與現代頗為時尚的“美食”一詞的涵義卻不同。

美食與飲食，應是兩個不同的概念，飲食的目的是充饑解渴；美食，從靜態來看，是經廚師制作的美味可口的藝術品；從動態上來看，應該是以人體五官之一———口的品味為主的藝術欣賞。美食不應稱為吃、喝，應該稱為品嘗與品賞。其中除了香、味之外，還包括人體的其他器官對美食的色彩、造型(包括盛器、裝飾等)等方面的品賞，還應包括對外在的環境、程序等方面的人性化的品賞；還有諸如與營養學、與人身體的保健養生，與人類整體飲食文明，與現代飲食潮流、飲食時尚的多種關系等等。

美食與人類、民族、地域等的文化傳統、民族風情有極為密切的關系。各民族各地域均有其各具特色的美食，但也有其相通之處。記得近20年前讀著名作家陸文夫的《美食家》，其形象的描寫，生動的情節，盡管寫的是蘇州，也深受其吸引。

總之，美食作為一種口味為主的藝術品嘗與品賞，與其他的藝術品類，如繪畫與音樂一樣，是無窮盡的。正如《孫子》所云：“聲不過五，五聲之變，不可勝聽也；色不過五，五色之變，不可勝觀也；味不過五，五味之變，不可勝嘗也。”而且，如孔子所說：“食色，性也。”食是人類本性的第一需要，從這個角度來看，美食將隨著人類生活的不斷提高而不斷發展，永無止境。

潮州飲食文化，盡管在中古以前因地處蠻荒而不發達，但自宋代以來，隨著城市手工業的逐步繁榮和城鎮人口的增多，受中原文化影響等因素，而有所發展，且具有地方之特點，但總體上應該是水平不高，談不上對中外飲食文化有什么影響力。[美食中國]

至近代，由于人口進一步增多，商品交換意識增強等因素，逐漸有潮人外出謀生而居于諸如廣州、香港、上海等都市，更有不少潮人移居東南亞等各國。在這些有一定數量潮人居住的城市和國家，也就開始有潮式飲食的店鋪開張經營，但早期還多是平常小食和中低檔次的飲食店。

而在潮汕本土，由于19世紀 60年代汕頭開埠，各國在汕頭開辦洋行，商業的發展，商埠的形成，流動人口的增多，相應的飲食業也就隨之而有較大的發展，出現了專業廚師。所謂“舟車云集，商旅輻輳”，消費能力很快攀升。據不完全統計，此時的汕頭埠擁有永平、陶芳、擎天、中央等30多家著名酒樓，還有四五十家飯店酒館。其小，也有外地經營者開設的酒家，這樣，各著名酒家在交流、融會、競爭中競相推出名牌菜、特色菜和改善環境設施。當時流行有“陶芳好魚翅，中央好空氣，永平好布置”等口頭語。而且在這個時期，潮菜也悄然地走出潮汕，在國內各大城市和港澳地區、東南亞各國，差不多都有潮菜的菜館酒家出現，形成了一定的影響力，這是潮菜第一個飛躍發展時期。

進入20世紀80年代，隨著改革開放，潮菜的發展擁有了得天獨厚的社會環境。一是有更多機會與粵港飲食文化相互交流與融合滲透，發展創新。一是內外貿易的蓬勃發展，港澳臺同胞和海外華僑往來頻繁，投資設廠，發展貿易，社會整體生活水平大幅度提高，消費人群激增。因而潮菜美食，發展迅速，呈現一派欣欣向榮景象。

這個時期，潮菜以其不斷創新又能保持傳統特色，不僅在本地區百花競放、爭奇斗艷，而且走俏神州大地，乃至世界各國。潮州美食以其儒雅高檔，精工烹制，原汁原味，清淡可口，突出海鮮等美味特色，迅速崛起，獨領風騷，引人矚目，成為海內外頗負盛名的美食菜系。這是潮菜最主要的一個發展高峰，也是第二個飛躍發展時期，這個時期的潮州美食，具有風靡海內外的巨大影響力。

潮州美食之所以走俏神州大地乃至世界各國，原因固然很多，筆者以為最主要的是其內在的品質內涵和人性化、藝術化的形式，與世界現代飲食潮流的合拍，符合現代人營養健康的飲食趨勢，適合現代人的口味而引人矚目。