2012/2/8 15:39

把茶做成佳肴美食入饌，并非一時的心血來潮，其實自古以來中國就有“茶食”的說法。茶和中國菜肴優(yōu)雅、和諧地搭配在一起，就是獨具特色的茶料理。

在上古時代，茶是作為藥用的，而藥物又是與食物不可分割的。《呂氏春秋》中的《內經(jīng)·素問·臟器法時論》這樣說：“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補益氣”，說明藥食同源，歷史上，我國民間也素有“藥補不如食補”之說。所以說，用茶摻食作為菜肴、食品和膳食，自古以來就有的。

據(jù)唐《茶賦》載，茶具有“滋飯蔬之精素，攻肉食之膻膩”。可見，古人常有用茶水來伴飯的飲食經(jīng)驗，清代才子紀曉嵐更是每天將茶當做蔬菜食用。這樣吃著喝著，就有廚子想到要將茶葉做入菜中。相傳，清末安徽的廚師就已在用“雀舌”、“鷹爪”等茶葉去炒河蝦仁了。美食家高陽在《古今食事》里也曾提及：“翁同創(chuàng)制了一道龍井蝦仁，即西湖龍井茶葉炒蝦仁，真堪與蓬房魚匹配。”由此，清朝時期，龍井已經(jīng)入了菜。

茶葉富有色香味形四大特點，能飲用，能調和滋味，增加色彩，又具有藥理成分，所以茶葉菜肴一般都具有雙重功效，既可增進食欲、解除饑餓，又能防治某些疾病和增強人體健康。

茶葉入菜的方式一般有四種：

1、將新鮮茶葉與菜肴一起烤制或炒制，是為茶菜；

2、在茶湯里加入菜肴一起燉或燜，是為茶湯；

3、將茶葉磨成粉撒入菜肴或制成點心，是為茶粉；

4、用茶葉的香氣熏制食品，是為茶熏。

如果從做菜的效果來看，不同的茶有不同的茶菜做法。  紅茶、綠茶、普洱茶、烏龍茶的效果相對好一些，如鐵觀音沖泡之后散發(fā)濃郁的蘭香，茶性清淡，適合泡出茶湯做餃子；而灼蝦、蒸魚適宜用綠茶湯；普洱茶適合做鹵水汁；碧螺春適合將茶葉搗碎混合一起做羹湯，還有茶水蒸飯等等。 

以茶做菜很講究手法，要做茶食先得熟悉每種茶的特性，若茶葉或茶湯用多了，菜會變苦澀；茶葉或茶湯用少了，又顯不出茶香味。另外，蔥、姜、蒜、五香此類重味佐料盡量少放，也不要過分夸張，這才合乎茶的本性和健康的要求。

烹調方式不同時，搭配的茶葉也要不同，如果從烹調效果來看，寒涼的海鮮就用同是涼性的綠茶烹調，比如龍井蝦仁；溫性的烏龍茶與溫性的雞、鴨肉配合，比如川菜樟茶鴨；牛肉是熱性的，它的好搭檔自然是同屬熱性的紅茶。蔬菜中比較脆、爽的一部分梗類原料可以制作茶葉菜，選用的茶葉以香味充足的紅茶為優(yōu)，而且大多用來制作涼菜。

茶葉不宜與豆腐一起做成菜肴。

明白茶葉的茶性和菜肴的食性，那么如何搭配就一切隨心所欲了。