2012/2/8 15:39

火鍋之族

把古今各種名稱、各種風(fēng)味的火鍋研究一番，使人感到火鍋還是個不算小的家庭吶！它有祖宗，有代代相傳的本家，有內(nèi)親，還有外戚。

火鍋的祖宗，在沒有發(fā)現(xiàn)新的史料和出土文物以前，我們暫時認(rèn)定遼代初期的涮肉火鍋和南宋的拔霞供吧。在前面談“火鍋之源‘時，已對這兩個”祖宗“作了介紹，此處就按下不表了。

由祖宗繁衍下來的子子孫孫，倒是值得花筆墨說一說的。下面，先說火鍋的本家。

在火鍋本家中數(shù)老大的，要算宮廷火鍋。無論從規(guī)模、設(shè)備、場面、氣派哪個方面，它都能充老大。

我們且看清代乾隆四十八年正月初十日辰正二刻，乾隆皇帝在乾清宮筵宴宗室，辦530桌宮廷火鍋的記載，這個資料，是中國第一歷史檔案館所編《清代檔案史料叢編》節(jié)選的乾隆四十八年節(jié)次照常膳底檔披露的。

事前的準(zhǔn)備工作。據(jù)載：“乾隆四十七年十二月十八日來文一件，內(nèi)開：次年正月初十日萬歲爺在乾清宮賞賜饌席筵宴宗室等人，并禮節(jié)酌設(shè)桌張數(shù)目，是萬歲爺前用果桌，宗室人等俱用饌席，并未開每饌席一桌安設(shè)何樣菜蔬。記此。這個“來文”，指的就是掌儀司打的報告。“底檔”記：“掌儀司為再行知會事，經(jīng)本府奏準(zhǔn)乾汪愛哭恩賜饌席筵宴宗室，是日設(shè)中和樂，于乾清宮之檐下，設(shè)丹陛大樂，于乾清門之后廊，陳坫案設(shè)玉八件，于廊下正中甬路下東西兩旁安設(shè)賞物，稍次左右搭蓋藍(lán)涼棚十架，備放饌席。殿內(nèi)酌設(shè)二十四席，廊下兩傍酌設(shè)四十八席，月臺上面東西酌設(shè)二百五十四席，甬路兩旁酌設(shè)二百四席，共酌設(shè)五百三十席。”為了筵宴時不亂套，“底檔、”還記著：“桌張過多，人數(shù)太從。如統(tǒng)俟臨時安搭，難免參差不齊，請于恭進(jìn)果桌時，殿內(nèi)應(yīng)放之桌席，令太監(jiān)等隨同搭放外，順便揭取火鍋蓋，其余殿外應(yīng)放之桌席，俱用護(hù)軍等預(yù)先擺設(shè)，妥協(xié)預(yù)備。這份報告后面還說明了筵宴進(jìn)行過程中怎樣向皇帝三跑九叩，怎樣進(jìn)茶斟酒。舞蹈與音樂在什么時間表演與演奏，甚至參加筵宴服務(wù)的人穿什么衣服也有規(guī)定。掌儀司的報告是乾隆四十七年十二月四日奏上去的，十五日乾隆皇帝就下圣諭”｛知道了。欽此欽遵“。這就是說，這次宮廷火鍋宴宗室的正式準(zhǔn)備工作，在二十七天前就進(jìn)行了。除了筵宴前五天，軍機(jī)大臣福隆安，福長安傳旨“初十日上在乾清宮筵宴宗室人等，是日原掌儀司據(jù)折奏準(zhǔn)伺候萬歲爺前果桌一桌，今果桌不用伺候，就伺候上用燕食爐食米面奶子一桌”外，其余都是按原計劃進(jìn)行的。

下面的記載，便是乾隆四十八年正月初十日的筵宴宗室實況了。

“筵宴賞王子、貝勒、貝子、公、宗室人等飯菜桌張，俱系預(yù)先擺設(shè)整齊，殿內(nèi)東西兩邊用一等飯菜二十四桌，每桌熱鍋二個（羊肉片一個，野雞處五個＿，羊烏叉一盤，鹿尾鹿肉一盤（俱系外膳房班里）。葷菜四碗（青磁碗），蒸食一盤，爐食一盤（系內(nèi)膳房班里青磁碗＿，銀螺螄盒小菜二個，烏木筷子二雙，膳房飯，羊肉絲湯湯飯碗，八卦云鶴磁碗。內(nèi)有（銀熱鍋十六桌，錫熱鍋五十六桌）湯飯亦是預(yù)先安設(shè)，殿內(nèi)送茶酒系敬事房派隨侍等處首領(lǐng)太監(jiān)伺候。月臺東西兩邊用次等飯菜二百五十四桌，丹陛東西兩邊用次等飯菜二百四桌，二共四五十八桌。每桌錫熱鍋二個（羊肉片一個，狍肉片一個），羊肉一盤，狍肉一盤（但系外膳房班里），蒸食一盤，內(nèi)管領(lǐng)爐食一盤（用內(nèi)管領(lǐng)表磁盤），錫螺螄盒小菜二個，烏木筷子二雙，送茶酒（俱系茶膳房侍衛(wèi)同護(hù)軍參領(lǐng)等人伺候）。記此，俱用外膳房肉絲湯飯亦是預(yù)先安設(shè)，湯飯碗系內(nèi)管領(lǐng)青磁碗。

前面介紹的就是火鍋中的“老大”—宮廷火鍋宴的盛況。

說罷老大，就該說老二、老三了。

我們把各地的風(fēng)味火鍋排在老二的地位，因為各地的火鍋花樣最多，名稱也最多。舉例說來。

四川火鍋

四川的火鍋，知名度大的有毛肚火鍋同源湯火鍋、紅湯火鍋，用于宴會上的菊花火鍋，近年烹飪界新創(chuàng)的鴛鴦火鍋（也稱雙味火鍋）。毛肚火鍋之所以聞名，就在于它是正宗川味，是以毛肚為主要特征的紅湯火鍋，講究麻、辣、燙。其鹵汁是用牛肉湯、牛油、郫縣豆瓣、永川豆豉、冰糖、姜米、花椒、辣椒末、川鹽、紹酒醪糟汁制成的，味道特別濃香。毛肚火鍋之所以要用毛肚命名，乃因吃這種火鍋一定要吃毛肚才夠味。當(dāng)然，并不光是吃毛肚，還有牛肝腰、牛背柳肉、雞血、鴨血、豬腦花、豬脊肉、鱔魚片、豬肝、腰及黃蔥、蒜苗、蓮花白等葷素原料，夠你享受的。四川的鴛鴦火鍋就是用清湯紅湯兩種鹵汁。分別盛于特制的太極圖形火鍋之中，其妙在于可適應(yīng)不同口味愛好者：愛食清淡口味者能擇其所好，愛食刺激性強(qiáng)的麻辣味者也可得到滿足。此火鍋是1983年秋，重慶廚師參加全國烹飪名師技術(shù)表演鑒定會的表演項目，定名為“雙味火鍋”，大受評委們賞識。

湖南的火鍋，有魚圓火鍋、十景火鍋、四生片火鍋、銀魚火鍋，以及形狀與火鍋相同、體積比普通火鍋大一半至一倍的“大邊爐”等名目。除了四生片火鍋系由食客燙涮而食外，魚圓火鍋、十景火鍋、銀魚火鍋均是烹飪成熟了才上桌的，較食客邊涮邊食之風(fēng)味略遜一籌。而“大邊爐”可以算湖南最氣派的火鍋—雖然當(dāng)?shù)厝瞬⒉灰曰疱伔Q呼它。大邊爐要配13個盤子，分裝雞脯肉、豬瘦肉、桂魚肉、豬腰所切的片，以及菠菜、冬莧菜、芽白菜葉、白菜心、油條、馓子、粉絲（炸過）。還有兩個盤子：一盤裝雞蛋；一盤裝味精、胡椒粉、精鹽、青蒜、熟豬油等調(diào)料。邊爐里的鹵汁又是用雞湯、排冬菜、香菇、魚圓加精鹽、醬油等燒制出來的，真可謂多菜多料多味，越吃越有興致。

東北的火鍋，著名的有白肉火鍋、什錦火鍋。據(jù)東北的同志介紹，白肉火鍋始于滿族。此品鍋大，容量也大，由于湯味很鮮，涮任何原料都好吃。其湯是用鮮肉湯、精鹽、海米、味精加上白肉、酸菜、粉絲熬制出來的。常以白肉（片作刨花狀薄片）、牛肉、羊肉入鍋中涮食。備有醬油、香油、醋、鹵蝦油、腐乳、韭菜花醬供蘸食。往往出現(xiàn)這樣的情況，食客最后吃飯時，用匙在鍋中舀起鹵汁泡飯，覺得特別夠味。

全國的風(fēng)味火鍋如果一一介紹，篇幅那就顯得太長了。北京的涮鍋（涮羊肉），還有香港的全生火鍋、山東的菊花火鍋，等等，知名度都是很大的，現(xiàn)在，烹飪行業(yè)又新創(chuàng)了海味火鍋、三鮮火鍋、狗肉火鍋、豆腐火鍋等名目，不能一一細(xì)說了，要留篇幅說說“老三”家庭火鍋。

愛吃火鍋的地方，一般家庭都有自己烹調(diào)的家庭火鍋。家庭火鍋最突出之點，在于可以因時制宜，因地制宜，因人制宜，沒有條條框框限制。高興怎么吃就怎么吃，高興什么時候吃就什么時候吃，一切依家中人的意愿而定。正因為如此。有些地方的家庭火鍋才別具一格。

舉幾個例子來說。山西絳縣（舊稱絳州）火鍋就是內(nèi)容十分豐富的火鍋品種。粉條、白菜、白豆腐、紅豆腐（油炸過的豆腐）、凍豆腐、紅圓子、白圓子、紅藕、海帶、紫菜、海參片、魷魚絲、山藥、蘑菇、白肉、蹄花（先燉爛去骨）等等十余種，有的還加黃花、木耳、原料夠多的。廣東民間的“打邊爐“，多用砂爐子，入涮的原料盡是見火就熟的雞片、魚片、肉片、蝦片、豬肝鴨肝、魷魚、生蠔、雞皮、魚圓、鴨腸等葷料和白菜、菠菜、蘿卜絲等蔬菜。其鹵汁則多用魚骨、蝦頭等加味料熬制成，與眾不同。東北民間的野意火鍋，據(jù)《奉天通志》載：”湯沸時，煮一切肉脯、雞、魚，其味無不鮮美。冬令舉家宴客常餐多喜用之，富者兼?zhèn)鋮ⅰ⒔钭粢载i、羊、牛、魚、雞、鴨、山雉、蝦、蟹子肉等原料，又是一種風(fēng)格。