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2012/2/8 18:34
蒸肉餅的秘訣是什么
在過(guò)去，老資格的食家，家里要雇傭廚師時(shí)，要考三道菜試：蛋花湯、炒牛肉、蒸肉餅。
這三道菜都是普通的家常菜，但卻也最靠廚師的刀工和選料。
我聽(tīng)說(shuō)有個(gè)人家煮的一道香蔥糯米糖粥非常好喝，喝過(guò)的人念念不忘。但我沒(méi)有機(jī)會(huì)去試一次，那個(gè)人就死了。唉，遺憾吶。心里一直想自己煮一次的，但一直沒(méi)有，人就這樣懶惰。
最家常的味道就是最好的，也是最難做好的。
家里蒸肉餅，多數(shù)是采用半肥瘦的枚肉，肥肉三分之一，瘦肉二分之一，其余加上啄粒的馬蹄。當(dāng)然，也有冬菜肉餅、豆豉肉餅、魚(yú)肉餅……
這些時(shí)間在外面吃過(guò)幾次肉餅，有雞蛋蒸肉餅、頭菜蒸肉餅。蒸出的肉餅，上面會(huì)浮著一層油脂，因而影響了觀感和口感。
要怎樣蒸的肉餅才甘香、爽滑呢？
看到《食經(jīng)》里介紹了蒸肉餅的秘訣，心里才恍然。
原來(lái)，一般人把肥瘦肉一同啄成肉糜，肥肉成肉糜，蒸熟后，肥肉就變成油脂了。
蒸肉餅正確方法是，肥肉和瘦肉要分開(kāi)處理。瘦肉啄成肉糜，肥肉則切成肉粒，將小粒之肥肉，稍拌上生粉和香油，與瘦肉糜拌勻，加上配料共蒸即可。
這樣蒸出來(lái)的肉餅，肥瘦相間，香膩可口。
不信你試試。
就是在酒店食肆吃的也未必這樣做，你看，這道雞蛋蒸肉餅，也是有點(diǎn)油膩的，一定是沒(méi)有掌握蒸肉餅的秘訣。
