2012/2/8 18:33

烹調(diào)肉類時(shí)，經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)做熟的肉依然很硬的現(xiàn)象，尤其是凍肉，口感特別差，這里教你幾招小竅門(mén)，輕松搞定！

淀粉法：將肉片切好后，加入適量的干淀粉拌勻，靜置30分鐘后下鍋炒，可使肉質(zhì)嫩化，入口不膩。

啤酒法：將肉片用啤酒加干淀粉調(diào)糊掛漿，炒出的肉片鮮嫩爽口。

雞蛋清法：在肉片中加入適量雞蛋清攪勻后靜置30分鐘再炒，可使肉質(zhì)鮮嫩潤(rùn)滑。

食油法：炒牛肉絲時(shí)，先在切好的肉絲中加入作料，再加入適量食用油拌勻，靜置30分鐘后下鍋，可使肉質(zhì)細(xì)嫩。

鹽水法：用高濃度鹽水使凍肉解凍，成菜后肉質(zhì)爽嫩。

芥末法：煮牛肉時(shí)，可在頭天晚上將芥末均勻地涂在牛肉上，煮前用清水洗凈，這樣牛肉易煮爛，且肉質(zhì)鮮嫩。

蘇打法：將切好的牛肉片放入小蘇打溶液中浸泡一下再炒，可使肉質(zhì)軟。

除了有好的方法可以將肉烹調(diào)得更嫩，其實(shí)肉本來(lái)的新鮮和安全度是很重要的，下面就給你過(guò)招——3妙招教你挑選健康豬肉：

注水肉：注水肉因注水中常含有致病物質(zhì)，不僅增加了分量，而且不耐存放、易變質(zhì)。

鑒別：用眼看，豬肉注水后，表面看上去水淋淋的發(fā)亮，瘦肉組織松弛，顏色較淡；用手摸，注水豬肉由于沖淡了體液，所以沒(méi)有黏性；用刀切，注水豬肉彈性差，刀切面合攏有明顯痕跡，如腫脹一樣；用紙?jiān)嚕頍熂堎N在瘦肉上，過(guò)一會(huì)揭下點(diǎn)燃，有明火的，說(shuō)明紙上有油，肉沒(méi)有注水，反之則是注水的。

將衛(wèi)生紙貼在剛切開(kāi)的切面上，不注水的豬肉，一般紙上沒(méi)有明顯浸潤(rùn)或稍有浸潤(rùn)，注水的豬肉有明顯浸潤(rùn)。將普通薄紙貼在肉上，正常鮮豬肉有黏性，紙不易揭下，注水豬肉沒(méi)有黏性，很容易揭下。

米豬肉：米豬肉即患囊包蟲(chóng)病的豬肉，這種肉對(duì)人體危害很大，不能食用。囊包蟲(chóng)呈石榴籽狀，寄生在肌纖維（瘦肉）中，腰肌是囊包蟲(chóng)寄生最多的地方。

鑒別：可用刀子在肌肉上切，一般厚度1厘米，長(zhǎng)度20厘米，每隔一厘米切一刀，切四五刀后，在切面上仔細(xì)看，如發(fā)現(xiàn)肌肉上附有石榴籽一般大小的水泡狀物，即是囊包蟲(chóng)。

復(fù)凍肉：復(fù)凍肉是指已經(jīng)解凍的肉二次冷凍或多次反復(fù)冷凍的肉。解凍肉再次冷凍會(huì)使肉的品質(zhì)大大降低，這是因?yàn)椋航鈨鋈庠诔叵挛⑸锓敝沉υ鰪?qiáng)，酶活性上升，再凍后不耐貯藏，易于變質(zhì)；初次冷凍的肉，其組織在冰晶的作用下已有所破壞，再次冷凍的破壞力更強(qiáng)，進(jìn)而使肉的保水力更低，解凍后由于血水滲出使肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味全面下降。

鑒別：一般凍結(jié)狀態(tài)時(shí)，顏色灰暗而無(wú)光，脂肪灰白；解凍后肉呈淡褐色，肉汁流失，組織松弛。