2012/2/8 18:22

4、電爐、平底鍋炒肉片的訣竅 

如果肉片炒得老，是因為肉中的水份都淅出來了，為了盡量保持水份，肉事先必須用淀粉和勻，最好不加鹽，可加點醬油，而且要在下鍋前一刻加，一定要加點酒，因為外國豬不知吃什么長大的，肉特別臊，酒可去味，再加點油，避免肉片互相沾連。 

在國內炒菜用的是煤氣，炒鍋是兜底的，鍋壁受熱均勻，因而采用旺火、熱油肉下鍋后迅速翻炒的辦法，而北美有好多地方用電爐，炒鍋是平底的，平底鍋熱量全集中在底部，如按照老經驗的話，肉一下鍋就糊的糊、生的生，等生的都熟了，肉就老了，所以，用平鍋時不能讓油太熱，肉下鍋后用筷子散開、攤平，再用鏟子翻面，就像老外煎豬派一樣，等兩面都變色后盛起待用，其他菜該怎么炒就怎么炒，最后肉片入鍋，充份混合后即完成操作。 

我剛做飯的時候，無論菜怎么炒其中的肉片都老得像柴禾，后來采取這個辦法后，肉片再也不會老了，不信你試試。 

5、調味料的使用規律 

（一）液體味料 

醬油：可使菜肴入味，更能增加食物的色澤。適合紅燒及制作鹵味。 

蠔油：蠔油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。 

沙拉油：常見的烹調用油，亦可用于烹制糕點。 

麻油（香油）：菜肴起鍋前淋上，可增香味。腌制食物時，亦可加入以增添香味。 

米酒：烹調魚、肉類時添加少許的酒，可去腥味。 

辣椒醬：紅辣椒磨成的醬，呈赤紅色黏稠狀，又稱辣醬。可增添辣味，并增加菜肴色澤。 

甜面醬：本身味咸。用油以小火炒過可去醬酸味。亦可用水調稀，并加少許糖調味，風味更佳。 

辣豆瓣醬：以豆瓣醬調味之菜肴，無需加入太多醬油，以免成品過咸。以油爆過色澤及味道較好。 

芝麻醬：本身較干。可以冷水或冷高湯調稀。 

蕃茄醬：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色澤。 

醋：烏醋不宜久煮，于起鍋前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味較淡。 

鮑魚醬：采用天然鮑魚精濃縮制造而成，適用于：煎、煮、炒、炸、鹵……等等 

XO醬：大部份主要是由諸多海鮮精華濃縮而成，適用于各項海鮮料理。 

（二）固體味料 

鹽（低鈉鹽）：烹調時最重要的味料。其滲透力強，適合腌制食物，但需注意腌制時間與量。 

糖：紅燒及鹵菜中加入少許糖，可增添菜肴風味及色澤。 

味精：可增添食物之鮮味。尤其加入湯類共煮最適合。 

發粉：加入面糊中，可增加成品之膨脹感。 

面粉：分為高、中、低筋三種。制作面糊時以中筋面粉為區。用于沾粉油炸時則具著色功能。 

甘薯粉：多用于油炸物之沾粉。亦可作為芡粉。 

生粉：為芡粉之一種，使用時先使其溶于水再勾芡，可使湯汁濃稠。此外，用于油炸物的沾粉時可增加脆感。用于上漿時，則可使食物保持滑嫩。 

小蘇打粉：以適量小蘇打腌浸肉類，可使肉質較松滑嫩。 

豆豉：干豆豉用前以水泡軟，再切碎使用。濕豆豉只要洗凈即可使用。 

（三）辛香料 

蔥：常用于爆香、去腥。 

姜：可去腥、除臭，并提高菜肴風味。 

辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鮮艷。 

蒜頭：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。 

花椒：亦稱川椒，常用來紅燒及鹵。花椒粒炒香後磨成的粉末即為花椒粉，若加入炒黃的鹽則成為花椒鹽，常用於油炸食物沾食之用。 

胡椒：辛辣中帶有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒較溫和，黑胡椒味則較重。 

八角：又稱大茴香，常用于紅燒及鹵。香氣極濃，宜酌量使用。 

干辣椒：將籽去除，以油爆炒時，需注意火候，不宜炒焦。 

紅蔥頭：切碎爆香時，應注意火候，若炒得過焦，則會有苦味。