2012/2/8 18:30

粵菜之烹技極為講究，特別是通過技法達(dá)到粵菜美、爽、嫩、滑之要求。“白灼”就是突出粵菜清淡的手法之一。而“白灼”一詞日益多見于酒樓菜譜。“灼”是粵菜烹調(diào)的一種技法，以煮滾的水或湯，將生的食物燙熟，稱為灼。

灼的方法大致分為兩類，一類是原質(zhì)灼法，另一類是“變質(zhì)”灼法。原質(zhì)的灼，物料能保持原有鮮味，廣州人常用此法烹制基圍蝦和菜遠(yuǎn)。“變質(zhì)”灼法，務(wù)求爽口，灼前要對物料加工處理，如腌制，“啤水”等，使其變爽，然后才灼。鵝腸、豬腰等常用此法烹制。

白灼看似簡單，其實也有訣竅，普通家庭常常感到“灼”不出酒樓風(fēng)味，就是因為一些細(xì)節(jié)沒處理好。

在日常烹制中，原質(zhì)白灼基圍蝦較為常見，最能保持其原味的灼法是：先以蔥白入姜片起鍋，倒入少許白酒，再加入適量清水，等水滾后，放進(jìn)基圍蝦灼熟（以蟹眼水為度），蘸以辣椒豉油熟油而食，此過程若只用滾水灼之，則蝦的腥味仍會殘留，而加入姜蔥酒等配料，腥味自然去盡。白灼菜遠(yuǎn)也較常見，其方法是：在滾水內(nèi)加少許生油，以猛火處理，那出鍋的菜遠(yuǎn)就會油潤青綠了。

“變質(zhì)”灼法是：例一，白灼鵝腸。鵝腸雖脆爽，但略帶點韌，若以適量食用堿水腌過，使其本質(zhì)略變松軟，然后灼熟進(jìn)食，則爽脆程度大增，口感極好；例二，白灼豬肝、豬腰。豬肝豬腰爽脆味鮮，但富含浮游的微粒，烹制時，可先將豬腰去筋，起花切片，再連同切薄片的豬肝，放進(jìn)流動的清水內(nèi)浸漂片刻（簡稱“啤水 ”），將微粒滌去，然后灼熟，就會更加爽脆，并減少滯膩之感。

其實，在實踐中，只要我們多作總結(jié)，在操作中做到精益求精，我們就能以優(yōu)質(zhì)之品奉獻(xiàn)給家人。