2012/2/8 18:29

豬肉的不同部位肉質不同，一般可分為四級。特級：里脊肉；一級：通脊肉，后腿肉；二級：前腿肉，五花肉；三級：血脖肉，奶脯肉，前肘、后肘。不同肉質，烹調時有不同吃法。

1、里脊肉 是脊骨下面一條與大排骨相連的瘦肉。肉中無筋，是豬肉中最嫩的肉，可切片、切絲、切丁、作炸、熘、炒、爆之用最佳。

2、臀尖肉 位于臀部的上面，都是瘦肉，肉質鮮嫩，一般可代替里脊肉，多用于炸、熘、炒。

3、坐臀肉 位于后腿上方，臀尖肉的下方臀部，全為瘦肉，但向質較老，纖維較長，一般多作為白切肉或回鍋肉用。

4、五花肉 為肋條部位肘骨的肉，是一層肥肉，一層瘦肉夾起的，適于紅燒、白燉和粉蒸肉等用。

5、夾心肉 位于前腿上部，質老有筋，吸收水分能力較強，適于制餡，制肉丸子。在這一部位有一排肋骨，叫小排骨，適宜作糖 醋排骨，或煮湯。

6、前排肉 又叫上腦肉。是背部靠近脖子的一塊肉，瘦內夾肥，肉質較嫩，適于作米粉肉、燉肉用。

7、奶脯肉 在肋骨下面的腹部。結締組織多，均為泡泡狀，肉質差，多熬油用。

8、彈子肉 位于后腿腿上，均為瘦肉，肉質較嫩，可切片，切丁，能代替里脊肉。

9、蹄膀 位于前后腿下部，后蹄膀又比前蹄膀好，紅燒和清燉均可。

10、脖子肉 又稱血脖，這塊肉肥瘦不分，肉者質差，一般多用來作餡。

11、豬頭 宜于醬、燒、煮、腌，多用來制作冷盤，其中豬耳、豬舌是下酒的好菜。