2012/2/8 18:28

1、妙油菜、白菜、芹菜及韭菜時，要用旺火、熱油，菜下鍋后要快速翻攪，時間要
短些，斷生即可出鍋，否則，菜就會出湯變黃。炒菠菜時，炒菜前如在熱油中撒點鹽，
炒好的菜就會翠綠清脆。

2、炒豆芽時，除了旺火、熱油、時間短以外，還要邊炒邊淋些水，這是保持豆芽脆
嫩的關鍵。炒土豆絲時，首先要把切好的土豆絲放入水中洗幾次，旺火、熱油，炒至土
豆絲變色，再淋點醋、水、撒點鹽，翻炒幾下即可。

3、炒肉絲、肉片、腰花、豬肝時，要先腌漬上漿，滑一下油油溫一般為四五成熱、
，然后用旺火、熱油，快速煸炒出鍋。

4、蔬菜與肉類同炒時，要先分別用旺火、熱油炒一下，然后一起回鍋同炒，迅速出
鍋。

5、做焦溜肉片、溜肥腸等時，要先進行掛糊處理，然后在熱油中炸一下，再用中小
火焐炸，之后把鍋中熱油倒出，留些底油，放在旺火上，加入調好的汁料，一見稠濃，
倒入炸好的原料，一拌即成。

6、做燉肉時，要先用熱油加白糖炒糖色用醬油上色也可、，之后放入肉塊燒，上
色后加五香調料，一次加足水，大火燒開，再改用小火，長時間慢燉。這樣燉好的肉酥
爛醇香，肥而不膩。需要注意一點，鹽要最后放，否則肉不爛。

7、做蛋品菜時，如煎荷包蛋，在油熱下蛋后，要用小火煎，這樣才能形態完整，外
香內熟；如炒雞蛋，在蛋漿調勻后，下鍋炒時要旺火、熱油油可多放點、，這樣炒出
的雞蛋，松軟味美，色澤鮮明；如蒸雞蛋羹，要先適量加水，調攪均勻，放些豬油，放
在沸水的籠屜中，用中小火蒸，約１５分鐘即可蒸氣不能太沖，否則蛋起沙孔，不鮮
嫩、。