2012/2/8 18:27

我國素有“上床蘿卜下床姜”、“早吃三片姜，賽過喝參湯”之說。姜分為兩大類，一類是帶葉的嫩姜，另一類是根部的老姜。以其藥效來講，老姜比嫩姜佳，而干燥的姜則藥效更好。正如俗話所說，“姜是老的辣”。姜不但具有較好的烹調作用，又有很高的藥用價值。現代科學研究表明，生姜中含有過氧化物歧化酶，它是一種抗衰老的物質。

■古今中外對姜有很高的評價

說到姜的抗衰益壽，古人還有兩則佳話。一則是春秋末期偉大的思想家、政治家、教育家、儒家思想創始人孔丘的活動記錄《論語·鄉黨》中所說的，“ 不撤姜食，不多食”。意思是說孔子一年四季每食不離姜，但并不多食。孔子享年73歲，在那個醫學不發達的年代，如此高壽是不多見的。另則為《東坡雜記》中講述的一個長壽的故事。錢塘凈慈寺一位80多歲的老僧面色如童，目光炯炯。問他何以至此?他自言道：“吾服生姜已四十載，故不老。”這足以說明生姜具有延緩衰老的作用。最近一些營養學家研究發現，生姜里含有一種特殊物質，其化學結構和阿司匹林乙酰水楊酸相似。這種物質，可防止血小板集聚，防止血栓形成的效果十分理想。此外，生姜還可以調節前列腺素的水平，而前列腺素也具有降低血小板聚集的作用。日本學者則認為，生姜中的姜酚有較強的利膽作用，生姜在一定程度上能抑制癌細胞的生長。德國學者則報道，生姜的辛辣成分比目前應用的抗氧化劑———維生素E的抗氧化作用更強。

正是因姜有著如此養生保健的作用，故在世界各國都有極高的評價。那么，烹調與用姜又有何關系呢?姜有其獨特的辛辣味，按烹調性質可選用老姜和嫩姜。

■烹調中要注意姜的使用方法

一、作為配料放菜的姜，多選用新姜，一般要切成絲、片、米等狀。如姜絲炒肉要選用新姜與青紅辣椒絲和肉絲同炒。其味香辣鮮嫩可口，獨具一格。

二、在燉、燜、煨、燒、煮等烹調中，姜作為調味品，具有去腥膻氣味的作用，一般選用加工成塊或片狀的老姜。主要是取其味，菜燒好后棄去。姜塊要用刀面拍松，便于姜味外溢，浸入菜中。如清燉甲魚，加入姜片，可使甲魚肉酥爛香鮮，湯清味醇。三、姜片也可用于菜肴加熱前，起浸漬調味作用。如油淋雞、炸豬排必須在加熱前用姜片浸漬，以消除異味，增加美味。四、把姜切成米粒狀，則稱姜米。姜米入菜或做調料，具有起香增鮮的功效。如吃螃蟹、松花蛋的調料中，就要加入姜米。姜米更多的則是經油煸炒后與主菜同烹，如炒蟹粉，姜米先煸炒，待香味四溢時，再加入主料同炒。姜米一般用于燒、熘、爆、炒、烹等烹調方法的菜肴中。

五、水產、肉類、蛋類腥膻味較濃，既要去腥增香，又不便與姜同烹，如魚丸、蝦球、肉丸、雞茸等等，就需要用姜汁來烹調。一般是先把姜洗凈，用刀拍松，用清水泡后即成姜汁。

姜又是如何在烹調中發揮作用的呢?我們知道，姜屬于姜科植物，含有揮發性氣味物質，并且有濃烈的辛辣氣味。這類呈辣味的物質溶于油脂中，為菜肴提供了著香、附香、抑異味、賦予辣味的作用，并由此產生增加菜肴風味和增進食欲的效果。姜中呈辛辣氣味的主要成分是丙烯硫醚、丙基丙烯基二硫化物、二丙烯二硫化物等。但是這些香辛味主體成分是在酶或高溫下，將姜氨酸氧化分解后才產生的。因此在熗鍋時，鍋內下入的底油，油溫應在30℃至50℃時，再下入經加工處理的姜，其香氣成分才能充分發揮出來。在熗鍋時酶促作用加快，使香氣充分溢出而溶于油脂中，因而使油脂具有強烈的香辛氣味，對菜肴起到了解除異味、增鮮提味的作用。